Programa Prerequisito

REPUBLICA DE CHILE

Programa de Pre-requisitos para Planta Procesadora de “Paté de Salmón Ahumado en Conserva” para implementar Programas de Aseguramiento de Calidad



INDICE

PAG.
1.
OBJETIVO DE LA NORMA 2. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 3. CONTROL Y SEGURIDAD EN EL PROCESO 4. CONTROL Y SEGURIDAD EN LA INFRAESTRUCTURA DE LA PLANTA PILOTO 5. BUENAS PRÁCTICAS DEMANUFACTURA EN CUANTO A DISEÑO, CONTROL DE HIGIENE Y SUMINISTROS 6. BIBLIOGRAFIA | 346212328 |

1. OBJETIVO DE LA NORMA:

El objetivo de la presente norma es establecer los requisitos básicos quehacen falta cumplir en la Planta Piloto del Departamento de Alimentos de la Universidad de Antofagasta, que procesará “Paté de Salmón Ahumado en Conserva”.

2. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA:“Las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) son los requisitos de higiene que se tienen que cumplir para garantizar que el alimento sea obtenido, almacenado,transportado, producido, elaborado y expendido en óptimas condiciones y seaapto para el consumo humano.
Dentro de los objetivos de las Buenas Prácticas de Higiene y de las Buenas Prácticasde Manufactura están:
* Disminuir la morbilidad y lamortalidad producidas por las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) mediante prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el manejo de los alimentos.
* Promover la implantación del sistema HACCP para el control de calidad delos alimentos.” (Codex Alimentarius)

Las buenas prácticas de manufactura son el pie inicial que debe tener una planta procesadora de alimentos para poder alcanzarla calidad e inocuidad que exigen las normas vigentes. Por ello es que es necesario establecer una evaluación de la planta y revisar cuales son las fallas que ésta tiene y con ello preparar un programa de pre-requisitos que ayuden a realizar una buena implementación de normas de calidad.
Antes de aplicar el sistema de HACCP, se debe contar con el apoyo de un programa de pre-requisitos basado enlas buenas prácticas de higiene y manufactura. Este programa permitirá al equipo encargado del sistema HACCP centrarse en su aplicación a los peligros para la inocuidad de los alimentos directamente relacionados con el producto y el proceso seleccionado.
El programa de pre-requisitos debe ser específico para cada establecimiento y exigirá actividades de control y evaluación con el fin de mantenerbajo control el proceso.

La Planta Piloto debería incluir un modelo de circulación de los productos proyectado de manera que se eviten posibles fuentes de contaminación, se reduzcan al mínimo las demoras en los procesos que pudieran dar lugar a una ulterior disminución de la calidad y se evite la contaminación cruzada de los productos acabados con las materias primas.
El pescado es un alimentosumamente perecedero, que debe manipularse con cuidado y enfriarse de inmediato. Por consiguiente, la planta piloto estará proyectada de modo que permita el procesado rápido y el almacenamiento siguiente.

3. CONTROL Y SEGURIDAD EN EL PROCESO

4.1. Descripción del proceso:

Recepción de salmón crudo fresco

Lavado y eviscerado

Fileteado y examen a contraluz

Pesaje

SalazónEnjuague y desalado de los filetes

Secado y Ahumado

Emulsión

Envasado en recipiente (llenado. Cierre hermético, codificación)

Manipulación de los recipientes después del cierre

Tratamiento térmico

Enfriamiento

Etiquetado (almacenamiento)

Transporte de productos acabados

4.2. Descripción de cada etapa del proceso
Recepción de salmón crudo fresco
Posiblespeligros: Patógenos microbiológicos, parásitos viables, biotoxinas, productos químicos (incluidos residuos de medicamentos veterinarios) y contaminación física.
Posibles defectos: Descomposición, parásitos, contaminación física.
* Para el pescado crudo, las especificaciones del producto podrían incluir las características siguientes:
* características organolépticas como aspecto, olor,...