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PROGRAMACIÓN CLASE COCINA INTERNACIONAL 4 SEMESTRE
Duración 6 clases:
Día 1 (lunes 21 de julio 2014) clase teórica.
LOS ARROCES
El cultivo del arroz comenzó hace casi 10.000 años, en muchas regiones húmedas de Asia tropical y subtropical. Posiblemente sea la India el país donde se cultivó por primera vez el arroz debido a que en ella abundaban los arroces silvestres. Pero el desarrollo delcultivo tuvo lugar en China, desde sus tierras bajas a sus tierras altas. Probablemente hubo varias rutas por las cuales se introdujeron los arroces de Asia a otras partes del mundo.
Sin embargo desde su origen la búsqueda permanente de la calidad y de la productividad, ha sido prioridad, la cual con el desarrollo de la ciencia y la tecnología ha recaído sobre los centros de investigación detodo el mundo, actualmente surgen continuamente nuevas variedades de arroz, que se diferencian entre sí por su tamaño, su resistencia a plagas, sus características culinarias, su denominación que se refiere al país de origen o al nombre del centro de investigación donde fueron creadas, entre otros aspectos.
La calidad del arroz juega un papel fundamental, debido a que el grano posee característicasde tamaño, grosor, sabor y olor asociadas a las diversas formas de cocción. Cada consumidor de este producto tiene preferencias particulares y estas también son específicas para los diferentes mercados del mundo.
La calidad industrial, denominada en la Norma Nacional e internacional como un componente del Rendimiento Industrial, es el porcentaje de granos enteros obtenido después del proceso deelaboración en la industria; En el caso particular de Cuba según las especificaciones de norma cubana de calidad, establece que el arroz consumo lleve un porciento de arroz partido, donde a medida que este sea menor mayor será la calidad de este producto. La calidad del grano de arroz se puede medir de diversas formas, tanto por su apariencia, tamaño, forma, translucencia, y rendimientoindustrial, así como por la calidad culinaria. Esta última se refiere a la forma en que puede ser preparado el grano y a su apariencia en el plato después de la cocción (graneado o pastoso).
La calidad también se puede referir a lo que se denomina calidad alimentaria, es decir su contenido de proteínas y vitaminas entre otras cosas.
La calidad es apreciada en forma diferente en cada país o zona deconsumo. En nuestro país, la calidad del grano es un factor que ha cobrado importancia en los últimos años, principalmente en lo relacionado con la apariencia, ya que el consumo y la producción nacional han variado de grano medio redondeado con alto contenido de panza blanca a grano largo grueso translúcido, y a grano largo fino translúcido para arroz importado.

Las Comisiones Nacionales de Arrozen diferentes países, donde participan representantes de la cadena productiva - agricultores, molineros, gobierno, universidades e importadores se ha discutido durante mucho tiempo, como entrar en el sistema de pago por calidad industrial; se llegó a un acuerdo que establece las siguientes recomendaciones:

Arroz con más de 50% de grano entero, se premia con un 0,8% sobre el precio base porcada 1% de mayor producción de grano entero.
Arroz entre 46 y 50% de grano entero, se paga de acuerdo al precio base.
Arroz con menos de 45% de grano entero se castiga, en 0,8% del precio base por cada 1% de disminución en grano entero.
Arroz con menos de 35% de grano entero, el precio a pagar se acuerda entre el agricultor y el molinero.

El arroz es la semilla de la Oryza sativa. Se trata deun cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. Su grano corresponde al segundo cereal más producido del mundo, tras el maíz. Debido a que el maíz es producido para otros muchos propósitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante para la alimentación...