Programaparameseros

CAPACITACIÓN DE
MESEROS

FUNDAMENTOS GENERALES DEL
SERVICIO


La satisfacción del cliente depende tanto de
la calidad de nuestro servicio como de la
calidad de la cocina y su platillo.



El mesero es la persona que representa a la
compañía
banquetera,
restaurantera
directamente con el cliente.





Las personas del servicio deben cumplir con
los reglamentos de la empresa y una de ellas
estener su uniforme completo
Utensilios para poder brindar su servicio
completo

LAS REGLAS DEL SERVICIO








No usar joyas
Estar bien rasurado (del día)
Evitar manejar alimentos directamente con
las manos
No tocar utensilios por las partes de contacto
con la boca
No ingerir bebidas alcohólicas antes ni
durante el servicio










No mascar chicle
No comer
No abandonar estacionesde trabajo
No fumar antes ni durante el servicio
No limpiarse la cara con la servilleta del
servicio
No rascarse
No toser o estornudar sobre las manos o la
ropa



El Maître: es la persona que tiene la autoridad
sobre la cocina, bar, y el servicio. Asume toda la
responsabilidad y supervisa el trabajo en el
centro de consumo



Capitán: dirige y coordina dentro del banquete al
personal quienesatienden a los comensales



Mesero: es el responsable de atender al
comensal durante sus tiempos de comida,
sirven platos y los muertean, son capaces de
preparar platillos fríos o postres delante el
cliente.



Bartender o Cantinero: es el responsable de
servir las bebidas, vinos o licores, los que
conoce y conoce ingredientes de bebidas



Garrotero: auxilian a los meseros a montar y
preparael salón, asiste a traer y levantar los
platos y a llevarlos al área del escamoche

Montajes


En el mercado existen distintos montajes a
seguir dependiendo de la exigencia del
cliente y el tipo de evento



Tipo herradura



Tipo imperial



Tipo escuela



Tipo pescado



Tipo auditorio



Tipo banquete



Tipo buffet



Las mesas en todos deben estar bien
calzadas, ningunanos puede quedar bailando

 Qué

error encuentras?



Nuestra mesas se montan:



Plato base: debe de estar a una distancia
aproximada de una pulgada del borde de la
mesa



Una servilleta doblada.



Cubiertos, los cuales deben de estar a
distancia de dos dedos del plato.



De mano derecha van los cubiertos de
movimientos fuertes o de sopeo, cucharas o
cuchillos.



En el caso delcuchillo se monta con el filo de
cara al plato, se montan de a dentro hacia
fuera (ultimo tiempo más cerca del plato y el
primer tiempo al último)



En la parte superior del plato van los
cubiertos del postre.



La cristalería (copa, vaso o taza) van en la
parte superior izquierda. Si se usan varias
copas se montan por tamaños en forma lineal
o en cuadro (dependiendo el número de
copas que seusen)

SERVICIO Y ANTECIÓN



Servicio Americano: es el servicio donde el
mesero sale de la cocina con los platos en
charolas. Se montan de 6 platos en charola
de grasa.



Servicio Francés: es el servicio donde sale
desde la cocina con platones calientes de
comida y en una mesa auxiliar termina el
platillo y lo sirve



Servicio ruso: es el servicio donde el platillo se
hace en frente delcliente. Generalmente usado
para postres.



Servicio europeo: es el servicio donde el uso
de la charola desaparece.



Servicio de banquetes: a todos los comensales
se les da al mismo tiempo, el mismo platillo sin
tener a opción a uno diferente



Servicio Buffet: es el servicio donde el mesero
nada mas limpia la mesa, retira los muertos y
acerca los platos a la línea del servicio.



ServicioSmorgasbord: es tradicional en
Europa en países escandinavos (Noruega,
Finlandia, Suecia, etc.) donde los platones de
comida se montan al centro de la mesa y a los
comensales se les da pequeños platos para
servirse.



Las cualidades de los meseros deben ser:



Don de gente: facilidad de caer bien a los
comensales
Discreción: no intrometerse en las platicas de
los comensales, no interrumpirlos...