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Agronomía Trop. v.58 n.3 Maracay sep. 2008
 
Efecto del escaldado y la adición de preservativos sobre la calidad de la pulpa de mango tipo ‘bocado’ almacenada bajo refrigeracion 1
Judith Zambrano*, Anne Valera*, Miguel Maffei**, William Materano* e Ibis Quintero*
1 Trabajo financiado por el Consejo de Desarrollo Científico, Humanístico y Tecnológico de la Universidad de Los Andes.*Profesores. Núcleo Universitario Rafael Rangel. ULA. Grupo de Investigación de Fisiología de Poscosecha. Trujillo. Venezuela. E-mail:zjudithe@ula.ve
**Ing. Agrícola NURR-ULA.
RESUMEN
Se estudió el efecto del escaldado con vapor y la adición de preservativos sobre las propiedades químicas, reológicas y organolépticas de la pulpa de mango, Mangifera indica L., tipo ‘Bocado’ almacenada a 0 ± 0,5 °C. Seutilizaron frutos de mango Bocado en estado de madurez de consumo, libres de daños mecánicos y fitosanitarios. Se aplicó escaldado a vapor durante 6 min a la mitad de los frutos (N= 100), mientras la otra mitad fue usada sin escaldar; posterior-mente se extrajo la pulpa, dividiéndose en dos partes. A una parte de la pulpa se le adicionó ácido cítrico al 0,3% y benzoato de sodio al 0,1%. La pulpa seempacó en bolsas de polietileno (150 g/bolsa), sellándose al vacío y almacenándose. Se realizaron evaluaciones a los 0, 30, 60, 90 y 120 d de los parámetros acidez, sólidos solubles totales (SST), azúcares totales y reductores, ácido ascórbico, carotenoides totales, medidas reológicas (n y K) y evaluación sensorial. Se observó efecto significativo de los factores evaluados sobre los parámetrosquímicos, con diferencias (P≤0,05) evidente en la pulpa escaldada respecto a la no escaldada, así como la adición o no de preservativos. Los valores de n revelaron comportamiento que caracteriza a los fluidos seudoplásticos. La evaluación sensorial (apariencia y sabor) favoreció la pulpa de mango escaldada con adición de preservativos. En conclusión, el escaldado de los mangos durante 6 min y laadición de preservativos permite conservar pulpas con características químicas y calidad sensorial aceptable.
Palabras Clave: Pulpa de mango; Mangifera indica L.; calidad; escaldado; preservativos; almacenamiento bajo refrigeración.
RECIBIDO: noviembre 21, 2007  APROBADO: marzo 21, 2008
INTRODUCCIÓN
El mango, Mangifera indica L., es uno de los frutos tropicales conocidos a nivel mundial por suagradable sabor, aroma y color, tanto externo como interno, y se considera altamente nutritivo por su alto contenido en vitaminas A, C y minerales como el hierro y fósforo; además es fruta ideal como parte en la dieta diaria gracias a su apreciable contenido en fibra. Estas características le han permitido una amplia difusión por regiones tropicales y subtropicales (Mitra y Baldwing, 1997).
El mangoes consumido tanto en estado fresco como en su forma procesada. La necesidad de desarrollar esquemas de procesamiento ligero de frutas, que permitan producir productos con características sensoriales similares a la materia prima de origen y al mismo tiempo obtener una vida comercial razonable del producto, plantea hoy en día amplias perspectivas de aplicación industrial en la fabricación dematerias primas pre-procesadas para ser utilizadas posteriormente en la industria (Millán Trujillo et al., 2001).
Productos del mango como la pulpa de la fruta obtenida de la parte comestible de la misma, puede ser utilizada como materia prima para el procesamiento de otros productos como jaleas, néctares, jugos y concentrados con gran importancia comercial (Iagher et al., 2002); sin embargo, suconsumo como tal, es limitado debido a los cambios indeseables causados por la acción de las enzimas presentes en la fruta. La adición de aditivos es recomendable para prolongar la vida útil de materias primas pre-procesadas de frutas. Uno de estos aditivos es el ácido cítrico, el cual es usado como acidulante, para evitar el crecimiento de microorganismos, y permitir la acción del preservante...