PROGRAMAS ANALÍTICOS GASTRONOMÍA LICENCIATURA 1

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
BLOQUE I
CARRERA: Licenciatura en Gastronomía.
MODALIDAD: Mixta
CLAVE DE LA ASIGNATURA: LG-101.
CRÉDITOS: 7
HORAS TOTALES: 112
HORAS CON DOCENTE: 45
HORAS INDEPENDIENTES: 67
MATERIAS ANTECEDENTES:
MATERIAS CONSECUTIVAS: Técnicas Culinarias, Principios de cocina I y II, Técnica de
decoración de platillos, Cultura Gastronómica,
Mexicana,Cultura
Gastronómica
Internacional,
Enología y maridaje.
ÁREA DEL CONOCIMIENTO: Gastronomía.
FECHA DE ELABORACIÓN: Enero 2010

PRESENTACIÓN:
El análisis de la historia de la gastronomía nos brinda un panorama extenso del papel que
toman los mitos, la cultura, los recursos económicos y los lugares geográficos en donde
se encontraban dichas civilizaciones y como la gastronomía fue a formar parte de elloshasta la actualidad con la que se han combinado alimentos para obtener diferentes
sabores y texturas en los alimentos.
OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA:
Comprender los cambios gastronómicos ocurridos por la influencia cultural y geográfica
de las civilizaciones en su proceso evolutivo.
TEMAS Y SUBTEMAS
UNIDAD III: Edad moderna.
III.1.Renacimiento.
III.1.1. Materias primas y utensilios.
III.1.2.Especias.
III.1.3. Método de cocción: spiedo
III.1.4. Platillos típicos.
III.1.5. Bebidas.
III.2. S. XVII al XVIII
III.1.1. Materias primas y utensilios.
III.1.2. Especias.
III.1.3. Método de cocción.
III.1.4. Platillos típicos.
III.4.1.Bechamel.
III.1.5. Bebidas.
III.1.5.1.Champagne.

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UNIDAD IV. Los intercambios que enriquecieron la alimentación de los pueblos delmundo.
IV.1. Nuevas tierras. América y Asia.
IV.1.1.Materias primas y utensilios.
IV.1.2. Plantas civilizadoras.
IV.1.2.1. Arroz y Maíz.
IV.1.2.2. Papa.
IV.1.2.3. Tomate.
IV.1.3. Método de cocción.
IV.1.4. Platillos típicos.
IV.1.4.1. Fish and chips.
IV.1.5. Bebidas.
IV.1.5.1.Cacao.
IV.1.5.2. Bloody Mary
UNIDAD V. Curiosidades de la Historia de la Gastronomía.
VI.1. Los mitos populares entorno alos alimentos y sus propiedades.
VI.1.1. Mitología griega.
VI.2. Las disputas aún no resueltas por adjudicarse la creación de ciertos manjares.
VI.3.- El protagonismo de la comida en las relaciones sociales.
UNIDAD VI: Historia de la gastronomía en México.
VI.1. El mexicano prehistórico y su pitanza
VI.2. Esencia y presencia del maíz la gramínea continental
VI.3. Mosaico multicolor del esplendor yla grandeza de la gastronomía mexicana.
VI.3.1.Materias primas y utensilios.
VI.3.2. Método de cocción.
VI.3.3. Platillos típicos.
VI.3.4. Bebidas.
VI.3.4.4.1. Mezcal, tequila.
UNIDAD VII. Edad contemporánea.
VII.1. Preparaciones.
VII.2. Protocolo y servicio.
VII.3. Literatura gastronómica.
VII.4. Principales aportaciones.
VII.5. Principios de la nouvelle cusine.
RECURSOS DIDÁCTICOS SUGERIDOS:
Cañón.
 Computadora.
 Acetatos.
 Modelos tridimensionales.
 Documentales.
 Rompecabezas.
 Imágenes.
 Microscopio óptico, electrónico.
 Laboratorio.
 Diapositivas.
 Multimedia.
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ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE SUGERIDAS:
 Estudio individual de los conceptos elementales de la asignatura.
 Elaboración de reporte de lecturas específicas.
 Exposición de temas porparte de los alumnos.
 Debates sobre los temas.
 Elaboración de Esquemas.
 Elaboración de Modelos.
 Elaboración de Maquetas.
 Realizar ensayos.
 Trabajo colaborativo.
 Prácticas de laboratorio.
 Estudios de Casos.
CRITERIOS GENERALES DE EVALUACIÓN:
 Examen
50 puntos
 Tareas
20 puntos
 Exposición
20 puntos
 Participaciones
10 puntos
BIBLIOGRAFÍA
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Alonso, R. Laalimentación mediterránea: historia, cultura, nutrición. Barcelona
Institut Catalá de la Mediterránea. .ISBN: 84-7426-288-7; (1996).
Angulo, Eduardo. El animal que cocina. Gastronomía para homínidos. 451
editores. ISBN: 9788496822658 (2009).
De Chef a Chef "Siglos de buen gusto", Revista Nestlé, nº 1 año 2001.
Garufi José Alberto "Pan nuestro de Buenos Aires", Revista Todo es historia, 1999
año 32 nº...