Programas De Calidad Evaluacio N Sensorial


PROGRAMAS DE CALIDAD: EVALUACIÓN SENSORIAL

A Los sentidos
1. Es el primer sentido que interviene en la evaluación de un alimento, captando todos los atributos que se relacionan con la apariencia. LA VISTA
2. Adquiere importancia como índice de madurez y/o deterioro, por lo que constituye un parámetro de calidad. EL COLOR
3. Los tres colores primarios y los elementos que forman el color son:Azul, rojo y amarillo. Los elementos que forman el color son: el tono, la pureza, representado por la mezcla del color con el blanco (saturación, chroma) y la luminosidad, representado por el % de luz reflejada desde la superficie (luminance).
4. Se origina por las sustancias volátiles que cuando se desprenden de ellos pasan por las ventanas de la nariz y son percibidos por los receptoresolfatorios. El olor de los alimentos.
5. Escribe la clasificación a los olores.
6. Son 3 de los factores y 3 sustancias químicas que influyen en los resultados al evaluar el olor de un alimento. Edad, infecciones virales, alergias, consumo de ciertos fármacos, entre otros.
7. Se le conoce como “flavour”. Combinación de las sensaciones olorosas percibidas por vía retronasal durante la masticación, alliberarse sustancias volátiles del alimento con las del gusto e integradas a nivel de percepción en el cerebro.
8. Enlista cuatro sensaciones sápidas primarias. Dulce, salado, ácido y amargo, constituyendo éstos los cuatro sabores básicos.
9. Elemento que tiene la propiedad de potencializar el sabor de los alimentos y origina el nuevo sabor umami.
10. Szczesniak define a la textura como:Como la percepción de características mecánicas (resultantes de la presión ejercida por dientes, lengua y paladar), características geométricas (provenientes del tamaño y forma de las partículas) y características relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y grasa).
11. Sentidos que intervienen en la evaluación de la textura. Además del sentido del tacto intervienen otrossentidos como son el auditivo y la vista.
12. Cualidades mecánicas y térmicas del alimento captadas por receptores táctiles, bucales y la vista.
13. Comprende el examen de madurez de las frutas o quesos medidos por la presión con los dedos, enlista 2 instrumentos empleados para este fin.
14. Constituyen un conjunto complejo de patrones mentales que se integran a la percepción de la textura de losalimentos.
15. Enlista las 2 dimensiones de las vibraciones acústicas

B Requerimientos generales para efectuar la Evaluación
1. Áreas en que se constituye el local de evaluación Sensorial
De cata o degustación 

De preparación
De reuniones del panel de degustadores: Está destinada a discutir los problemas que surjan de los 
métodos, para dar instrucciones y entrenar o explicar técnicas nuevas.

Administrativa: para la gestión de estudios sensoriales así como el análisis e interpretación de los datos.
2. La iluminación de las cabinas de evaluación para catadores, debe ser.
Las paredes y el techo del área de cata deberán ser de tonalidades neutras y claras, de manera que no ejerzan influencia sobre el aspecto de las muestras. El color blanco mate y los grises claros son recomendables.3. Cuando se desea enmascarar el color que colores de luz se utilizan
4. Enlista por lo menos 6 características del área de evaluación



C Presentación de Muestras
1. Enlista por lo menos 6 características de las muestras , porciones , temperaturas y los utensilios de servicio. Todas las muestras sean uniformes: igual temperatura, tamaño de la porción y otras características, en dependenciadel tipo de producto a evaluar.
Los utensilios han de ser uniformes, de material inerte, pueden ser de vidrio, porcelana, cerámica, o material desechable. No se aconseja emplear plástico pues en ocasiones tiene cierto olor característico que puede influir en la respuesta sensorial. Han de estar limpios, sin manchas y a veces pueden ser coloreados con el objeto de enmascarar cierto atributo a...