Programas Prerrequisitos

Los prerrequisitos son las prácticas y las condiciones necesarias antes y
a lo largo de la implantación del Sistema de APPCC y que son esenciales
para la seguridad alimentaria, de acuerdo con loque se describe en los
principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas
de la Comisión del Codex Alimentarius.

¿Qué son los prerrequisitos*?
La producción de alimentosseguros para el consumo humano requiere que
el Plan de APPCC se construya sobre una sólida base de condiciones y prácticas
higiénicas que eviten la introducción de agentes peligrosos, el aumento
de lacarga microbiológica o la acumulación de residuos y otros agentes
químicos y/o físicos en los alimentos, de manera directa o indirecta.
Estas prácticas proporcionan el entorno básico y lascondiciones operacionales
necesarias para la producción de alimentos seguros. Engloban
aspectos como:
- La limpieza y la desinfección de instalaciones y equipos
- El suministro y el uso de agua deabastecimiento
- La prevención y el control de plagas
- Las prácticas de manipulación del personal y los conocimientos
sobre seguridad alimentaria
- La identificación y la localización de los productosproducidos
y/o comercializados

¿Qué planes de prerrequisitos básicos
se pueden instaurar?
Los prerrequisitos deben ser específicos para cada establecimiento, ya que
cada uno necesita los suyospropios de acuerdo con sus actividades y/o sus
procesos particulares.

Los prerrequisitos que se incluyen en esta guía se presentan como planes
(Plan de Limpieza y Desinfección, Plan de Control dePlagas y Otros Animales
Indeseables, etc.). Cada plan tiene la finalidad de cumplir un objetivo
específico, que siempre va dirigido a reducir o eliminar peligros generales
y, de esta manera,garantizar la seguridad alimentaria.

En esta guía se desarrollan los siguientes planes de prerrequisitos, pero las empresas pueden
añadir otros si lo creen conveniente, según las características de sus...