Prologo

Prologo
El aumento de la producción de frutas y hortalizas en muchos de los paises de América Latina y el Caribe no ha correspondido, en muchos casos, al mejoramiento del manejo poscosecha y la modernización del procesamiento en forma adecuada para mejorar las condiciones de vida de las poblaciones rurales.
Durante estos últimos años, la FAO ha ido concentrando sus esfuerzas en el desarrollo ytransferencia de tecnología sobre el procesamiento de frutas y hortalizas a pequeña escala mediante métodos artesanales con el objetivo de favorecer la creación de microempresas agroindustriales rurales.
El desarrollo de pequeñas empresas agroindustriales en el medio rural, a través de la introducción del procesamiento a pequeña escala, con especial énfasis en los grupos de mujeres y jóvenes, es demucha importancia en la mayoría de los paises de América Latina. La introducción de pequeñas agroindustrias tiene, entre otras cosas, el beneficio de proporcionar un valor agregado a la materia prima, generar empleo y mejorar el nivel de nutrición de las poblaciones rurales.
En este Manual, que fue preparado de la forma más práctica posible, para ser utilizado como guía en las actividades que laFAO desarrolla en América Latina en este importante aspecto del desarrollo rural, han sido detalladas las experiencias directas de los autores en paises de la Región, tales como Barbados, Chile, Guyana, Jamaica y Perú y paises de Africa, tales como Burkina Faso, Ghana, Níger y Senegal en los cuales la FAO ha implementado estas actividades con recursos financieros a través del Programa deCooperación Técnica y/o con fondos del Programa Regular de la Organización.
Rafael Moreno R.
Subdirector General
Representante Regional para América Latina y el Caribe
http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S00.htm#Contents






Introducción
Este manual tiene por objetivo el entregar una visión general de las diversas posibilidades que existen para el procesamiento de frutas y hortalizas. Está destinado aservir de apoyo y guía a todos aquellos grupos de personas que tienen la idea de estructurar microempresas agroindustriales o artesanales destinadas al aprovechamiento de aquellos recursos naturales de sus propias comunidades que normalmente se pierden en cantidades importantes en toda la región de América Latina y el Caribe, al igual que en todo el mundo.
Es absolutamente imposible tratar decompendiar en un volumen de las dimensiones de éste, todos los aspectos que tienen relación con el procesamiento de frutas y hortalizas, especialmente en una región tan rica en especies de esta naturaleza como América Latina y el Caribe. Por esta razón, fue necesario seleccionar los procesos de mayor importancia en la industrialización artesanal o de pequeña escala industrial, evitando referirse aaquellos que son menos aplicables en estas dimensiones, como es el caso de la congelación.
Se debe tener claro que los destinatarios de este manual serán grupos de escasos ingresos, que en busca de un porvenir mejor intentarán dar un aprovechamiento más integral a los recursos naturales que son inherentes a su vida diaria, es decir, aquellos que les son comunes, de fácil obtención y a un costoadecuado a sus posibilidades.
Así, con materias primas de fácil acceso, a costo razonable, ellos emprenderán el desafio de iniciar actividades en procesos que no siempre les son desconocidos, pero que es necesario pulir en su manejo general, para lograr obtener productos que puedan ser usados con confianza tanto por las propias familias, como por otros miembros de las comunidades que ellos forman.
Eneste documento se presentan las experiencias de muchos años y muchas personas, desarrolladas en diferentes comunidades de distintas partes del mundo, que constituyen ejemplos vivos de lo que el interés por superarse puede hacer en pequeños grupos de personas.
Estas experiencias que se recogen tienen todas un factor común que, sin dada, ha sido determinante en el éxito que tales proyectos han...