promover la practicade analisis organolepticos
Páginas: 2 (307 palabras)
Publicado: 2 de junio de 2014
PROMOVER LA PRACTICA DE ANALISIS ORGANOLEPTICOS EN CARNICOS
DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ:
PH:
El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir, de la acidez delmedio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de microorganismos específicos.
En el caso de la carne, el pH delmúsculo vivo está próximo a la neutralidad; cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generanla formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular. La formación de ácido láctico provoca el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice del desarrollo de lasmodificaciones bioquímicas post-mortem. Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buenavida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las características físico-química adecuadas.
MATERIAL
Balanza
PH-metro
Varilla de vidrio
Soluciones decalibración
Vasos de precipitado de 50 ml.
PROCEDIMIENTO
La medida del pH se realiza sobre muestras homogeneizadas al 10% en agua destilada utilizando un pH-metro.
Se pesan 5 gramos de muestra (carne)previamente picada y se homogenizan con 45 ml de agua destilada utilizando la varilla de vidrio. Se deja reposar media hora antes de efectuar la medida en el pH-metro, previamente ajustado con lassoluciones de calibración. También se puede medir el PH directamente sobre el extracto de la carne utilizando un papel indicador.
La interpretación de los resultados se realizará en función delos valores reflejados en la siguiente tabla del pH en carnes normales y alteradas.
Valores de pH Tipo de carne
5.4- 5.6 Normal
5.6 DFD (Dark, Firma and Dry)
DETERMINACION DE HUMEDAD:
DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ:
PH:
El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir, de la acidez delmedio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de microorganismos específicos.
En el caso de la carne, el pH delmúsculo vivo está próximo a la neutralidad; cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generanla formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular. La formación de ácido láctico provoca el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice del desarrollo de lasmodificaciones bioquímicas post-mortem. Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buenavida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las características físico-química adecuadas.
MATERIAL
Balanza
PH-metro
Varilla de vidrio
Soluciones decalibración
Vasos de precipitado de 50 ml.
PROCEDIMIENTO
La medida del pH se realiza sobre muestras homogeneizadas al 10% en agua destilada utilizando un pH-metro.
Se pesan 5 gramos de muestra (carne)previamente picada y se homogenizan con 45 ml de agua destilada utilizando la varilla de vidrio. Se deja reposar media hora antes de efectuar la medida en el pH-metro, previamente ajustado con lassoluciones de calibración. También se puede medir el PH directamente sobre el extracto de la carne utilizando un papel indicador.
La interpretación de los resultados se realizará en función delos valores reflejados en la siguiente tabla del pH en carnes normales y alteradas.
Valores de pH Tipo de carne
5.4- 5.6 Normal
5.6 DFD (Dark, Firma and Dry)
DETERMINACION DE HUMEDAD:
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