Propiedades Anticancerigenas Y Antioxidantes Del Brocoli

UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE
FACULTAD DE INGENIERÍA
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA




DESARROLLO DE UN INGREDIENTE DE FUNCIONAL A BASE DE BRÓCOLI, QUE PRESENTE PROPIEDADES ANTICANCERÍGENAS Y ANTIOXIDANTES MEJORADAS



TESIS PARA OPTAR AL GRADO DE MAGISTER EN TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
















PROYECTO FONDECYT N° 1100437



SANTIAGO - CHILE
2011ÍNDICE
Resumen x
Introducción 1
1. Hipótesis 4
2. Objetivos 4
2.1. Objetivo General 4
2.2. Objetivos Específicos 4
3. Diagrama del Proceso 5
4. Estado del Arte 6
4.1. Anticancerígenos y Antioxidantes 6
4.2. Estrés Oxidativo 6
4.2.1. Fuentes de Especies Reactivas de Oxígeno 7
4.2.2. Toxicidad de los ROS 7
4.3. Selenio como Constituyente de Nutracéuticos 8
4.4. Selenio comoMicronutriente Esencial 9
4.5. Selenio y su Competencia con Azufre 13
4.6. Selenio y su Ingesta Límite 14
4.7. Selenio como Agente Quimioprotector 15
4.8. Efectos Medioambientales del Selenio 17
4.9. Brócoli 20
4.9.1. Descripción Botánica 20
4.9.2. Fases de su cultivo 20
4.9.3. Propiedades Anticancerígenas y Antioxidantes del Brócoli. 22
4.9.3.1. Antioxidantes y Enzimas Precursoras deAnticancerígenos. 22
4.10. Procesamiento de Brócoli 25
4.10.1. Deshidratación 25
4.10.2. Liofilización 26
4.10.3. Modelos Empíricos de Secado 27
5. Metodología 28
5.1. Diseño Experimental 28
5.1.1. Cultivo del Brócoli en Almacigueras 28
5.1.2. Pretratamiento Hidrotérmico 31
5.1.3. Proceso de Deshidratación Preliminar 32
5.1.4. Proceso de Deshidratación Definitivo 35
5.2. Métodos Analíticos 375.2.1. Concentración Total de Selenio 37
5.2.2. Cuantificación de Actividad Enzimática 37
5.2.3. Cuantificación de Actividad Antioxidante 38
5.2.4. Cuantificación de Polifenoles Totales 39
5.2.5. Parámetros de Calidad 40
5.3. Análisis Estadístico 40
6. Resultados y Discusiones 41
6.1. Optimización del Cultivo 41
6.1.1. Concentración de SMSeC 42
6.1.2. Cuantificación de Polifenoles Totales 456.1.3. Poder Antiradical 48
6.2. Pretratamiento Hidrotérmico 50
6.2.1. Cuantificación de Polifenoles Totales 50
6.2.1.1. Análisis estadístico para la concentración de Polifenoles Totales 52
6.2.2. Poder Antiradical 54
6.2.3. Concentración de SMSeC 56
6.3. Estudio Preliminar de Secado 59
6.3.1. Humedad Remanente 59
6.3.2. Cuantificación Polifenoles Totales 61
6.3.2.1. Análisisestadístico y optimización para Polifenoles: Liofilización al vacio 63
6.3.2.2. Análisis estadístico y optimización para Polifenoles: Liofilización atmosférica 64
6.3.3. Poder Antiradical 67
6.3.4. Método del Tiocianato 72
6.3.5. Cuantificación de Selenio Total 75
6.3.5.1. Análisis estadístico y optimización para Selenio Total: Liofilización al vacio 79
6.3.5.2. Análisis estadístico y optimización paraSelenio Total: Liofilización atmosférica 81
6.3.6. Condiciones que optimizan el secado preliminar 83
6.4. Secado Definitivo 84
6.4.1. Humedad remanente y parámetros del modelos de Page 84
6.4.2. Cuantificación de Polifenoles totales 86
6.4.2.1. Análisis estadístico y optimización de contenido de Polifenoles Totales 87
6.4.3. Poder Antiradical 88
6.4.4. Concentración de SMSeC 91
En lafigura 56 se muestran las concentraciones de SMSeC para las corridas experimentales producto del secado definitivo. 91
6.4.4.1. Análisis estadístico y optimización de la concentración de SMSeC 92
6.4.5. Condiciones que optimizan el secado definitivo 94
7. Conclusiones 95
Referencias 98
Apéndice I: Análisis Estadístico 105
AI1. Diagrama de pareto 105
AI2. Grafica de Probabilidad Normal 106
AI3.Superficie de Respuesta 106
AI4. Grafica de Cubo 107
Apéndice II: Ejemplos de cálculo 109
AII1. Determinación del EC50 y ARP 109
AII2. Determinación de Polifenoles Totales 111
AII3. Determinación de cinéticas de secado 112
Apéndice III: Tablas y graficas propiedades Bioquímicos 112
Apéndice IV: Cinéticas de Secado definitivo 117

ÍNDICE DE FIGURAS
Fig. 1 Diagrama de Procesos 5
Fig....