Propiedades Catalíticas De La Ureasa

Resumen
Se determinó la velocidad de hidrólisis de la grasa por parte de la lipasa pancreática en varias muestras de diferentes tipos de leche y su relación con el contenido de grasa presente en las mismas. Se obtuvo que la leche semidescremada presentó la mayor concentración de ácidos grasos libres, mientras que la leche deslactosada-semidescremada obtuvo la menor concentración. Además, laleche que obtuvo la mayor rapidez de hidrólisis fue la leche entera (15,51 μmol/min) y la de menor rapidez fue la leche deslactosada-semidescremada (7,80 μmol/min). En fin, el tiempo de incubación es indispensable para determinar la concentración de ácidos grasos libres y la rapidez de hidrólisis de triacilgliceroles.
Introducción
En la fase lipídica de la leche se encuentran los lípidos neutros,es decir la materia grasa constituida por glicéridos, que supone alrededor del 80% del conjunto; los lípidos polares (son fosfolípidos, alrededor del 1% del conjunto) y las sustancias insaponificables, entre ellas las vitaminas (Alais, et al, 1985).
La materia grasa de la leche está formada principalmente por tiglicéridos (95% a 96%), diglicéridos (1.2% a 1.6%) y fosfolípidos, como se mencionóanteriormente de 0.8% a 1%. Más de 150 ácidos grasos se han identificado, la mayoría son saturados (alrededor de 65%), entre los insaturados el ácido oleico se encuentra en una concentración de 25% (López, et al, 2002).
La leche entera contiene un 3,50% de materia grasa del. La leche semidescremada presenta un contenido de grasa del 2%. La leche descremada posee un 0,1% (Gil, 2010). Y por último,la leche evaporada se obtiene por medio de la eliminación parcial del agua presente en la leche, tiene un contenido de grasa de 7,5% (CODEX, 2010).
La lipólisis es la hidrólisis del éster entre los ácidos grasos y el glicerol por lipasas. Ésta se desarrolla generalmente en el orden: triglicéridos > diglicéridos > monoglicéridos. Las lipasas según su origen, pueden tener actividadespreferenciales para hidrolizar ciertos ácidos grasos (López, et al, 2002).
La pancreatina es un preparado enzimático obtenido del páncreas del cerdo, en su composición se presentan proteasa, amilasas, lipasas, fosfolipasas y otras enzimas. Su pH óptimo se encuentra entre 7,5 y 8,0; la temperatura de 37℃ y se requiere una emulsificación eficiente de la grasa por se hidrolizada (Herrara, et al, 2003).La lipasa pancreática cataliza la hidrólisis de los triacilgliceroles en sus posiciones 1 y 3 para formar de manera secuencial 1,2-diacilgliceroles y 2-acilgliceroles, junto con sales de Na+ y K+ de ácidos grasos. Estos jabones, al ser anfipáticos, ayudan en el proceso de emulsión de los lípidos (Voet & Voet, 2006).
Para determinar la velocidad de hidrólisis de la grasa de la leche por acciónde la pancreatina, se debe medir en períodos definidos la cantidad de ácidos grasos formados por medio de titulación con una disolución base de concentración definida (Herrera, et al, 2003).
De manera experimental se busca determinar la velocidad de hidrólisis de la grasa de la leche por la acción de la lipasa pancreática y además evaluar el efecto del contenido de grasa de la leche y el gradode homogeneización en la velocidad de hidrólisis.
Materiales y Métodos
Se siguió el procedimiento descrito por Herrera, et al (2003). “Química de Alimentos. Manual de laboratorio”, en las páginas 43 a la 44.

Cuadro I. Datos sobre los alimentos utilizados.

Muestra | Marca | Lote | Fecha de vencimiento | Ingredientes | Lugar donde se adquirió |
Leche evaporada ideal | Nestlé | NI |31/8/2012 | Leche fresca, fosfato disódico, carvagenina, pirofosfato de hierro, vitaminas | Jumbo Cartago |
Leche entera | Dos Pinos | 29711 | 24/06/2012 | Leche fluida entera, vitamina C, vitamina A, hierro, ácido fólico, vitamina D, proteínas lácteas, lactosa. | Mega Súper, San Rafael, Heredia |
Leche deslactosada-semidescremada | Dos Pinos | 27811 | 5/04/2012 | Leche fluida semidescremada,...