Propiedades De La Leche

Información acerca de la leche


Propiedades físicas


La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l. Es una mezcla compleja y heterogénea.

Contiene una proporción importante de agua (cerca del 88%). Otros componentes principales son los glúcidos, las proteínas y los lípidos (componentes orgánicos). Estos están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la fuenteprincipal de energía. Los elementos se dividen en elementos constructores (proteínas) y elementos energéticos (glúcidos y lípidos). También presenta las enzimas Fosfatasa, catalasa, xantinoxidasa, reductasa, peroxidasa y lipasa, y las vitaminas A, D, B1 Y B2 así como la C pero en pequeñas cantidades.


Dentro de los componentes minerales presenta Ca, Na, K, P, Mg y Fe. Y de las sales mineralesse encuentran nitratos, sulfatos, carbonatos y fosfatos.


Propiedades químicas

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas(la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.


1 Propiedades nutricionales

Gracias a su diversificada composición, la leche es un alimento completo. De su total lipídico, los triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98%, siendo la mayoría de los ácidos grasos que los forman, saturados.  En cuanto a lasproteínas (3,5%), cuenta con caseína (formada por aminoácidos indispensables), albúmina y globulina. Contiene además hidratos de carbono (glúcidos) en 5% en forma de lactosa (formada por la glucosa y galactosa) y grasas. Al ser rica en calcio y fósforo, es muy beneficiosa para los huesos.






Técnicas de laboratorio utilizadas


Reconocimiento de glúcidos, lípidos y proteínas en laleche

• Para el reconocimiento de glúcidos se utilizó el reactivo de Felhing, que permite reconocer glúcidos reductores.

• Para el reconocimiento de lípidos se utilizó la técnica de tinción de Sudán III.

• Para el reconocimiento de proteínas se utilizaron el reactivo de Biuret y la reacción Xantoproteica, que permite reconocer la presencia del grupo aromático además de laproteína caseína.


Materiales:

• Leche

• Ácido acético

• Papel de filtro

• Alcohol

• Tubos de ensayo

• Reactivo de Felihing

• Sudán III

• Reactivo de Biuret

• HNO3 (reaccion xantoproteica)


Procedimiento:

1. Fraccionamiento de la Leche

• Se colocan 15 mL de leche en un vaso de Bohemia

• Se coloca al fuego y se agregan8 gotas de ácido acético a medida que se se agita con una varilla de vidrio, lo que hace que la leche se corte.

• Luego se coloca en un papel de filtro la leche cortada, separando a la lactosa (glúcido que queda en el precipitado líquido) de los trigliceridos y las proteínas (caseína). El precipitado líquido queda en el tubo de ensayo I.

• El papel de filtro con el precipitadosólido se coloca en otro tubo de ensayo (tubo II) y se lava con alcohol. El precipitado líquido resultado del filtrado contiene disueltos los lípidos de la leche.

• El precipitado sólido se reparte en dos tubos de ensayo (tubo III y IV), que contiene la proteína caseína.

2. Reconocimiento de glúcidos, lípidos y proteínas

• Al tubo I se le hecha reactivo de Fehling y luego se lo pone alfuego. Como se observa en la foto, se obtiene un color naranja, lo que significa que hay glúcidos reductores en el precipitado.

• Se le agregan unas gotas de Sudán III al tubo II, tornandose el precipitado de un color amarillento.

• Finalmente al tubo III y IV se les aplica el reactivo de Biuret y Xantoproteico respectivamente.

1. Para realizar el de Biuret se le agrega...