Propiedades de la leche

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE

COMPONENTES NATURALES:

Agua:
-disuelve resto de componentes.
-influye sobre textura, propiedades físicas y mecánicas.
-contenido agua: proporción másica deagua/contenido extracto seco.
-actividad agua: informa del grado libertad del agua
-condiciona capacidad conservación.

Grasa:
-fracción más variable.
-forma de glóbulo graso esférico, un lípidosimple de ácidos grasos y alcoholes.

-formado por: -núcleo de triglicéridos: -ácidos grasos saturados e insaturados
-envoltura del núcleo.-capa: proteína de membrana.

-afectada por influencias mecánicas: produce pérdidas de grasa.

Lactosa:
-disacárido formado por glucosa y galactosa. Forma de anillos.
-poder edulcorantereducido.
-importante en acidificación de la leche.

Sales:
-descompuestos en disolución: cationes metálicos y aniones.
-en equilibrio con moléculas no disueltas.
-en disolución verdadera ócoloidal, ó ligadas a proteínas.

Microbiología: -afecta a la calidad de la leche.
-predominan: estreptococos, lactobacilos y micrococos.
-mayor microbiología a 2-4ºC.
Enzimas:-Formados por una proteína y una coenzima (grupo activo).

-Su acción depende del PH y de la temperatura.

- En la leche existen 2 tipos de encimas:
Enzimas originales provienen de lasangre
Enzimas bacterianos provienen del metabolismo de los microorganismos

-Transformaciones provocadas por encimas:
Glucólisis Descomposición de la lactosa
LipólisisDescomposición de las grasas
Proteólisis Descomposición de las proteínas

-Encimas producidos industrialmente para elaborar productos lácteos:
Cuajo de ternera y encimascoagulantes Fabricación de quesos
Lactosa Obtención de glucosa y galactosa
Proteínas bacterianas Modifican características de la leche y de las proteínas de...