Propiedades De Las Proteínas De Las Harinas

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE CEREALES, LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS
PRÁCTICA 2: PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS DE LAS HARINAS
PROFESORA: M.C. LAURA SÁNCHEZ HERNÁNDEZ |
EQUIPO No. 2Cerros Marcelo Karina Guillén Norberto Iram AnahíMedel León Yared OliviaFECHA DE ELABORACIÓN: 12 de marzo del 2012
FECHA DE ELABORACIÓN: 12 de marzo del 2012
Ramírez Lorenzo Gabriela FECHA DE ENTREGA: 20 de marzo del2012
FECHA DE ENTREGA: 20 de marzo del 2012
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INDICE DE CONTENIDO

1.-INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………..4
2.-MARCO TEÓRICO 5-6
3.- OBJETIVO GENERAL: 7
3.1.-OBJETIVOS ESPECÍFICOS: 7
4.-MATERIALES Y MÉTODOS 7-11
5.-RESULTADOS Y DISCUSIONES 11-12
6.-CONCLUSIONES 13
7.-BIBLIOGRAFIA: 13
7.1.-URL: 13-14

INDICE DE TABLAS
Tabla 1: Porcentaje de los principales componentes de laharina de trigo………………….6
Tabla 2. Mezcla de harina con agua…………………………………………………………12
Tabla 3. Resultados de la longitud de estiramiento y…………………………………12
el tiempo de ruptura del gluten.

Tabla 4. Características físicas después del amasado………………………………..12

ÍNDICE DE FIGURAS
Fig.1 Harinas utilizadas……………………………………………………………………………………………….8
Fig.2 Probeta con 50 ml. Deagua…………………………………………………………………………………8
Fig. 3 Balanza pesando 100 gr. Para cada prueba…………………………………………………………..8
Fig. 4 Hidratación de la masa……………………………………………………………………………………….9
Fig. 5 Masa envuelta en gasa, lista para el chorro de agua………………………………………………9
Fig. 6 Moldeo de la masa para sacar el gluten………………………………………………………………..9
Fig. 7 Gluten obtenido de la harina de trigo………………………………………………………………….10
Fig. 8 Gluten obtenido de la harina de trigo, moldeado para laprueba de elasticidad..........10
Fig. 9 prueba de elasticidad del gluten de la harina de trigo…………………………………………..10
Fig. 10 Medición de la elasticidad del gluten de la harina de trigo con un peso de gr…………11
Fig. 11 Medición de la elasticidad del gluten de
la harina para hot cake con un peso de 65 gr……………………………………………………………….11

1.- INTRODUCCIÓN
Gluten es una glucoproteína ergástica amorfaque se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad[ ]de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
La palabra gluten derivade la palabra griega que significa pegamento, y son sus propiedades elásticas y adhesivas las que hacen que una rodaja de pan o un trozo de pastel no se desmenucen. Pero cuando ese pegamento entra en contacto con los intestinos interfiere con el metabolismo y absorción de nutrientes de los alimentos que componen esa comida.
La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo enel que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen una serie de cambios físicos y químicos. Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratación y manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionanpara formar el gluten durante la formación de la masa. Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación de ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la manipulación física de la harina da lugar a la formación del gluten. Estos complejos implican la rotura dealgunos enlaces disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación y algunas interacciones proteina-proteìna que al final forman el gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la masa
Propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formada de fibras que constituyen la...