propiedades de los azucares

Propiedades de los azucares:

PODER EDULCORANTE: determina que ante ciertas circustancias se puede reemplazar un azúcar por otro. Si se necesita aumentar el valor calórico de una dieta se sustituye la sacarosa por otro de menor valor edulcortante sin aumentar el sabor dulce usando glucosa o miel.

SOLUBILIDAD: cantidad de sustancia que puede disolverse en un volumen determinado de ulsolvente a una temp determinada. Mayor a menor sacarosa, glucosa y lactosa.
la solubilidad de la sacarosa es muy útil para ELABORAR DULCES Y SALSAS de frutas, tienen la desventaja que esos productos pueden absorber la humedad atmosférica y malograr la preparación. Sc sacarosa: 110-113cº hilo para (jarabe)
113-116cº almibar blando globo suave (fondat)118-121cº globo firme (caramelos blandos)
121-130cº globo duro (caramelo duro)
132-154cº hilo duro y quebradizo (crocante)
160cº azúcar fundido
170-190cº liquido marronviscoso (caramelo)
PROPIAS DE LA SACAROSA (CARAMELIZACION, CTRISTALIZACION Y INVERSION)
Caramelizacion: cambio de estado solido a liquido (punto fusión) se da a 160cº.
en 170cº comienza a CARAMELIZAR cambio color a marron y olor característico. Caramelo es mezcla de acetonas y aldehídos : principalmente 5-hidroximetilfulfural y fulfural.
CARAMELO NO ES CRISTALIZABLE Y EL PODER EDULCORANTE ESMENOR QUE SACAROSA, POSEE MAYOR SABOR Y AROMA.

Inversión: hidrolisis de sacarosa por acidos o enzimas obtiene: glucosa, fructosa y agua. Se forma azúcar invertido pq el poder rotatorio de la solución frente a luz polarizada es invertido en hidrolisis.
Sacarosa es dextrógiro el azúcar invertido el levógiro.
Se produce espontáneamente durante el almacen de jugos de frutas y en estado natural enmiel.
AUMENTA EL SABOR DULCE, AUMENTE SOLUBILIDAD EN SOLUCION DEBIDO A LA ELEVADA SOLUBILIDAD DE LA FRUCTOSA Y A LA DIFICULTAD CON LA QUE CRISTALIZA LA GLUGOSA. ES EMOLIENTE (RETIENE AGUA) ORIGINA PRODUCTOS PEJAGOSOS. SE PRODUCE POR :
-acido: organicos ( acético, clorhídrico, malico, láctico) y sales acidas (crémor) tienen acción especial sobre las ssacarosas. Además de la acidez es impcontrolar el tiempo de calentamiento y temperatura a mayor temp, mayor inversión.
-enzima: invertasa produce la hidrolisis de disac actua a ph: 4-4,6 el calor excesivo la destruye.

Cristalizacion: propiedad de algunas sustancias en que los solidos precipitan siguiendo leyes especiales.
en estado solido el azúcar se presenta AMORFO (no tiene forma ) CRISTALINA (orden definitivo y ordenado en elespacio).
PARTIR DE JARABE DE SACAROSA (solución sobresaturada de azúcar y agua) llevada al calor para que haya evaporación de agua y concentración de la solución. 1ro ebull y despues bajo para que prevalezcan las fuerzas de ordenamiento. Las moléculas mas lentas se unen para formar gérmenes o nucleos de cristalización, en torno a ella se precipitan los nuevos cristales, atráves de puentehidrógenos. ENFRIAMIENTO se agite para formar cristales mas pequeños.
influye agregado de cualquier molecula actua como interferencia uniéndose o agregándose a los cristales ya formados (glucosa, fructosa, miel y grasas)

Higroscopicidad: cuando se desee mantener cierto grado de humedad en alimentos.
azúcar invertido y miel luego sacarosa ultimo glucosa y maltosa.

PREPARACION A BASE DE AZUCARESFondant: solución de cristales en agua. Masa plástica, lisa que no debe dar sensación de dureza o resquebreajamiento es importante lograr una buena disolución del azúcar, grado seguro de sobresaturación y una adecuada cristalización.
1)solución completa de sacarosa en agua: 2 partes sacarosa 1 agua. Se lleva a temp para evaporar el agua y sobresaturar la solución. Acido o sustancias acidas deben...