propiedades del aceite

Propiedades del aceite
 Si a temperatura ambiente los lípidos se presentan como líquidos se denominan "aceites".
 El aceite de oliva es líquido a temperatura ambiente. El aceite de oliva posee propiedades características de los aceites vegetales, así como particularidades de la aceituna.
 Una de las principales propiedades se deriva de su alto contenido de ácido oleico (llegando de media a un75%)
Las propiedades dependen de la variedad de aceituna empleada, de la forma en la que se procesó el aceite y de los procedimientos de almacenado. La acidez del aceite de oliva es determinada por el contenido en ácidos grasos libres, que no formen parte de algún compuesto lipídico, y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 g de aceite. Estos grados no tienen relación con laintensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva. El aceite de oliva lampante es un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulta defectuoso y tiene acidez superior a 2%. El nombre de "aceite lampante" hace referencia al empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, por qué se usaba para la iluminación.
 Una vez se ha refinado y casi desprovistos de sabor,olor y color se encabezan con aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados, siendo aptos ahora para el consumo, conociéndose como aceite de oliva refinado. El aceite de oliva ecológico virgen extra es beneficioso para la salud, está recomendado para todo tipo de edades. Ventajas de consumir aceite de oliva ecológico:
 
* Vitamina E: contiene vitamina E preveniendo de la oxidación delcolesterol malo LDL, lo que da lugar a la aparición de placas de ateroma o arterioscleróticas, que impiden el correcto flujo sanguíneo a través del sistema arterial. El aceite de oliva está especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad.
 
* Polifenoles: tienen una acción antioxidante, previenen el envejecimiento de las células y también la formación de sustancias cancerígenas.
 
*Grasas monoinsaturadas: ayudan a reducir los niveles de colesterol y colesterol malo.
 
* Las personas diabéticas necesitan menos cantidad de insulina ya que ayuda a rebajar los niveles de glucemia.
 * El aceite de oliva ecológico virgen extra se infiltra muy poco en el alimento, por qué en la fritura las variaciones químicas son pequeñas y lentas. También se crea una costra en el alimento que nodeja escapar a sus constituyentes. Por esto, es el mejor aceite de oliva para freír.
 * Beneficia mucho a las personas mayores por qué ayuda al endurecimiento de los huesos.
 * Favorece la síntesis hepática de sales biliares por qué evita la sobreabundancia de colesterol y ayuda a la asimilación de grasas.
 * Se reduce el riesgo de aparición de úlceras gástricas por qué reduce el ácido de lamucosa esofágica, frena y regula el vaciado del estómago al duodeno, y desciende la acidez gástrica.
 * La cantidad de ácidos grasos satisface las exigencias nutricionales.
 
 Propiedades organolépticas:
 Los aceites de oliva virgen extra, oliva virgen y oliva lampante los clasificamos según las propiedades organolépticas, un requisito es alcanzar unas puntuaciones mínimas en los paneles de cata.La actividad de estos paneles está regulada por el Reglamento (CE) No 640/2008 de la Comisión. El color del aceite de oliva vírgen puede variar del dorado al verde oscuro, dependiendo de la variedad de aceituna utilizada, pero no quiere decir que su calidad sea mejor o peor. Por lo que hace al sabor, hay una serie de atributos que los paneles de cata consideran positivos, y otros negativos, sonlos siguientes:
 * Atributos positivos: Frutado, amargo y picante.
 
* Atributos negativos: Atrojado/borras, moho-humedad, hongos y levadura, avinado-avinagrado/ácido-agrio, metálico, rancio, cocido o quemado, heno-madera, basto, lubricante, alpechín, salmuera, esparto, tierra, gusano, pepino, madera húmeda.
 
 
Los atributos positivos tienen que tener un cierto equilibrio entre sí por qué,...