Propiedades del alginato y aplicaciones en alimentos

Propiedades del alginato y aplicaciones en alimentos
La industria de alimentos siempre busca ingredientes que al ser adicionados a un alimento estos prolonguen su vida útil y reduzcan la taza decambios que el producto alimenticio podría experimentar. Durante los últimos años se ha observado un gran interés por los alginatos y sus propiedades en la industria alimentaria. Los alginatos son lospolisacáridos más abundantes presentes en las algas marinas, pues son los componentes estructurales de la pared celular de las estas, cuya función principal es dar rigidez, flexibilidad y capacidad deenlazar agua .Los alginatos son extraídos principalmente de tres especies de algas marrones: Laminaria hyperborea, Ascophyllum nodosum y Macrocystis pyrifera.
En su estado natural los alginatos sepresentan como una mezcla de sales de los cationes que comúnmente se localizan en el mar, principalmente Ca2+, Mg2+, Na+.
El ácido algínico es un compuesto químico que se encuentra en la paredcelular de las algas marinas pardas (feofitas) .La World Heald Organization (WHO, por sus siglas en inglés) establece que los límites de ingesta diaria de ácido algínico y de sus sales derivadas para loshumanos, es de 50 mg/Kg de peso corporal y el alginato de propilenglicol de 25 mg/Kg de peso corporal.
Obtención de alginato
Se basa en un conjunto de reacciones de intercambio iónico para laextracción del ácido algínico del alga en forma de alginato de sodio. El proceso se ha ido modificand y optimizando con los años para producir un alginato con mayor calidad.
Aplicaciones en alimentos
Losalginatos como agentes estabilizantes se utilizan principalmente en la fabricación de helados, pues esto reduce la formación de cristales durante la congelación proporcionando una textura definida y delenta fusión. Podemos decir también que por su capacidad espesante es útil en salsas, jarabes, coberturas para helados y rellenos de pasteles.Son usados como emulgentes en mezclas agua-aceite en la...