Propiedades emulsificantes y espumantes de las proteínas de harina de cacahuate

GRASAS Y ACEITES,
JULIO-SEPTIEMBRE,
ISSN: 0017-3495

58 (3),
264-269, 2007,

Propiedades emulsificantes y espumantes de las proteínas de harina de cacahuate
(Arachis hypogaea Lineau)
Por, J. C. Ferreyra1, E. M. Kuskoski1, M. T. Bordignon Luiz1, D. Barrera Arellano2 y R. Fett1
1

Departamento de Ciencia e Tecnología de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina,
Rod. AdmarGonzaga 1346, Itacorubi, Florianópolis, CEP:88034-001. rfett@cca.ufsc.br
2
Laboratório de Óleos e Gorduras, Faculdade de Engenharia de Alimentos,
Unicamp Caixa Postal 6091. Campinas, SP 13.081-970.
RESUMEN

Propiedades emulsificantes y espumantes de las
proteínas de harina de cacahuate (Arachis hypogaea Lineau)
Se estudiaron las propiedades funcionales de las proteínas presentes en la harinade cacahuate (Arachis hypogaea
Lineau). Fue evaluada la influencia que tienen el pH y la solubilidad proteica sobre las propiedades emulsificantes y espumantes de las proteínas de harina de cacahuate. El punto
isoeléctrico (pI) de estas proteínas se encuentra a pH 4,0;
mientras que la región isoeléctrica está entre los valores de
pH de 3,0 y 5,0. Las propiedades de superficie evaluadasdisminuyeron en la región isoeléctrica, siendo que la actividad emulsificante y la estabilidad emulsificante en los tiempos de 30 y 120 minutos disminuyeron fuertemente en el pI;
las estabilidades emulsificantes en relación a la temperatura
(80 ºC) diminuyeron en toda la región isoeléctrica extendiéndose hasta el pH 6,0. La actividad espumante mostró sus
mejores valores a pH 2,0. Las correlacionesentre la solubilidad protéica y las propiedades de superficie fueron más importantes para las propiedades emulsificantes que para las
espumantes.
PALABRAS-CLAVE: Actividad emulsificante – Actividad
espumante – Cacahuate – Estabilidad emulsificante – Estabilidad espumante – Propiedades funcionales – Solubilidad
proteica.
SUMMARY
Emulsifying and foaming properties of peanut
(Arachis hypogaeaLineau) flour.
The functional properties of proteins present in peanut
(Arachis hypogaea Lineau) flour were studied. The influence
of the pH and protein solubility on emulsifying and foaming
properties of peanut flour was evaluated. The isoelectric
point (Ip) of these proteins was found at the pH of 4,0; and
the isoelectric region between pH 3,0 and 5,0. The evaluated
surface propertiesdecreased in the isolectric region. The
emulsifying activity and time stability (30 and 120 minutes)
significantly decreased at the pI; the emulsifying stability at
the temperature of 80°C decreased in all the isoelectric
region until the pH of 6,0. The foaming activity had the best
values at the pH of 2,0. The correlation between protein
solubility and surface properties were more significant foremulsifying properties than for foaming properties.
KEY-WORDS: Emulsifying activity – Emulsifying stability
– Foam activity – Foam stability – Functional properties –
Peanut – Protein solubility.

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1. INTRODUCCIÓN
El cacahuate se clasifica dentro de la familia de
las Leguminosas, subfamilia Papilionácea, genero
Arachis. De las 12 especies conocidas, la más importante es la Arachishypogaea Lineau, el cacahuate común. Esta especie se caracteriza por la
producción subterránea de semillas con alto contenido de aceite y proteínas. El contenido en aceite
es de aproximadamente 44% a 56%. La torta de extracción del aceite es utilizada para la fabricación
de harina de cacahuate, con aplicación en productos alimenticios y en la formulación de productos
para alimentación animal(Prosea, 1997). Con respecto a la composición química, la torta sin cutícula, presenta un promedio de 46,6% de proteínas y
5,5% de fibras. La torta de cacahuate es uno de los
mejores suplementos para alimentación animal por
contener proteínas de alto valor biológico (Gross y
Guzmán, 1995)
La industria de oleaginosas en el mundo, y particularmente en Brasil, genera enormes cantidades
de...