Propiedades Físicas De Los Alimentos

Universidad Autónoma de Aguascalientes

Centro de Ciencias Agropecuarias

Departamento de Tecnología de Alimentos

Ing. Agroindustrial

Propiedades Funcionales de biomateriales agroindustriales

Práctica 3: Distinción de propiedades físicas y organolépticas de los alimentos

Integrantes

Díaz Idania
Gutiérrez Ortiz Carla Michel
López Jiménez Edna Noemí
Montes Ríos Jessica BeatrizRamos Martínez Ilse Yolanda
Rocha Díaz Héctor Manuel

17-febrero-2012

OBJETIVO
Que el alumno comprenda e identifique las diversas propiedades físicas y organolépticas que se presentan en los alimentos

INTRODUCCIÓN
Con frecuencia, los científicos de los alimentos se enfrentan a la necesidad de medir las propiedades físicas y organolépticas relacionadas con la textura y necesidades deproceso. Estas propiedades son determinadas por medio de métodos reologicos, siendo la reología el estudio de la deformación y el flujo de todos los materiales. Las propiedades que se medirán en esta práctica se describen enseguida:

a) Características organolépticas.
Para el consumidor, los atributos más importantes de los alimentos los constituyen sus características organolépticas(textura, bouquet, aroma, forma y color). Son éstas las que determinan las preferencias individuales por determinados productos. Pequeñas diferencias entre las características organolépticas de productos semejantes de marcas distintas son a veces determinantes de su grado de aceptación.
Las características organolépticas son las siguientes
* Textura
Es una sensación subjetiva provocada por elcomportamiento mecánico y reológico del alimento durante la masticación y l deglución. La textura de los alimentos se halla principalmente determinada por el contenido en agua y grasa y por los tipos y proporciones relativas de algunas proteínas y carbohidratos estructurales (celulosa, almidones y diversas pectinas). Los cambios en la textura están producidos por la pérdida de agua o grasa, laformación o rotura de las emulsiones, la hidrólisis de los carbohidratos poliméricos y la coagulación o hidrólisis de las proteínas.
* Color
El color es el atributo percibido inicialmente por el consumidor y por tanto fundamental en la elección, por lo que su preservación es objeto de mucho cuidado para que el alimento tenga el color que el consumidor espera, que no es siempre el natural

b)Propiedades físicas
* Conductividad
La conductividad es una propiedad esencial para determinar la cinética de penetración del calor en cuerpos sólidos, además de otros muchos problemas de transmisión del calor. Esta propiedad se encuentra extensamente tabulada en la bibliografía para muchos alimentos. Sin embargo es conveniente a menudo poder obtenerla de la composición del alimento.
*Capacidad calorífica
Necesarios para calcular cambios de entalpía a temperatura constante. De nuevo, pueden obtenerse de manuales de referencia para la mayoría de los alimentos.
* Calores latentes y cambios de fase
Durante el procesado de los alimentos ocurren con frecuencia cambios de fase cuyos requerimientos se han de prever en los intercambios energéticos del proceso. El cambio de fase másimportante en términos energéticos es el de la congelación y vaporización del agua contenida en los alimentos, pero también tienen importancia cambios de fase en el procesado de grasas. (Nielsen, 2003)

Entre otras de las propiedades físicas de los alimentos, que les brindan algún beneficio al momento de industrializarlas se encuentra la viscosidad, capacidad gelificante y emulsificante. (LatinoEditores, 2008)

MATERIAL Y EQUIPO

Frutos Frescos |
Frutos Secos |

DIAGRAMA DE FLUJO
Distinción de propiedades físicas y organolépticas de los alimentos

Discutir
Analizar
Observar
Identificar

PROCEDIMIENTO
1. Se observan, identifican, analizan y discuten mediante técnicas de dialogo (lluvia de ideas) y degustación con apoyo de tablas nutricionales, funcionales,...