PropiedaDes Fisicas De Aceites y Grasas
Páginas: 4 (989 palabras)
Publicado: 19 de abril de 2012
PROPIEDADES FISICAS DE ACEITES Y GRASAS
1-FLAVOR:
Para la valoración de un aceite esencial, el examen organoléptico constituye un test de fundamental importancia, una primera observación delaspecto, color, turbidez, olor, permite poner en evidencia posibles alteraciones, presencia de sustancias extrañas, grado de envejecimiento, etc.
El grado de aceptación depende sobre todo del olor, yaque de una u otra forma, es el aspecto primordial para su comercialización y por otra parte resulta el más complejo de definir, por ello debe ser examinado por un grupo de expertos que controlan elaroma que se desarrolla en el tiempo en una tira de papel absorbente empapada con el aceite esencial que se examina. Este, en nuestro caso, es el característico del pericarpio fresco de limón (DiGiacomo, 1974; ISO 855, 1981).
2-PUNTO DE FUSION:
El punto de fusión es el grado de temperatura bajo el cual los ácidos grasos de un aceite pasan del estado sólido al líquido.
El punto de fusión de lagrasa es más alto que la temperatura ambiente (45-50 ºC).
El punto de fusión de un aceite es menos que la temperatura ambiente (5-10ºC).
El punto de fusión disminuye si el ácido graso es insaturadodebido a los dobles enlaces que poseen alta cantidad de energía por lo que no necesita energía para fusionarse.
Los ácidos grasos TRANS tienen mayor punto de fusión que sus correspondientes CIS.
Losácidos grasos con número par de carbono tienen mayor punto de fusión que su correspondiente a.g. inmediato superior
3-POLIMORFISMO:
Pueden existir en diferentes formas cristalinas. Lo que implicaque:
* Presenten puntos de fusión múltiples.
* Se puedan pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o enfriamiento o por cristalización en diferentes disolventes.
* Dandiferentes patrones de difracción de rayos X (diferentes formas de acoplarse las cadenas).
* Grasas y aceites solidifican en varios tipos de cristales según la velocidad y temperatura de enfriamiento....
1-FLAVOR:
Para la valoración de un aceite esencial, el examen organoléptico constituye un test de fundamental importancia, una primera observación delaspecto, color, turbidez, olor, permite poner en evidencia posibles alteraciones, presencia de sustancias extrañas, grado de envejecimiento, etc.
El grado de aceptación depende sobre todo del olor, yaque de una u otra forma, es el aspecto primordial para su comercialización y por otra parte resulta el más complejo de definir, por ello debe ser examinado por un grupo de expertos que controlan elaroma que se desarrolla en el tiempo en una tira de papel absorbente empapada con el aceite esencial que se examina. Este, en nuestro caso, es el característico del pericarpio fresco de limón (DiGiacomo, 1974; ISO 855, 1981).
2-PUNTO DE FUSION:
El punto de fusión es el grado de temperatura bajo el cual los ácidos grasos de un aceite pasan del estado sólido al líquido.
El punto de fusión de lagrasa es más alto que la temperatura ambiente (45-50 ºC).
El punto de fusión de un aceite es menos que la temperatura ambiente (5-10ºC).
El punto de fusión disminuye si el ácido graso es insaturadodebido a los dobles enlaces que poseen alta cantidad de energía por lo que no necesita energía para fusionarse.
Los ácidos grasos TRANS tienen mayor punto de fusión que sus correspondientes CIS.
Losácidos grasos con número par de carbono tienen mayor punto de fusión que su correspondiente a.g. inmediato superior
3-POLIMORFISMO:
Pueden existir en diferentes formas cristalinas. Lo que implicaque:
* Presenten puntos de fusión múltiples.
* Se puedan pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o enfriamiento o por cristalización en diferentes disolventes.
* Dandiferentes patrones de difracción de rayos X (diferentes formas de acoplarse las cadenas).
* Grasas y aceites solidifican en varios tipos de cristales según la velocidad y temperatura de enfriamiento....
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