propiedades fisicas de la leche

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE

I. INTRODUCCIÓN

La leche, al igual que todos sus derivados, presenta ciertas propiedades físicas particulares que son reflejo de su composición y de las interacciones de sus constituyentes: el color y la viscosidad son dos factores que el consumidor inmediatamente puede evaluar y, con base en esto, rechazar o aceptar un producto. Es importante conocer otrascaracterísticas físicas como el peso específico, la tensión superficial, el calor específico, la temperatura de congelamiento, etc., sobre todo cuando se conciben los procesos térmicos (pasteurización, esterilización, etc.), o los mecanismos (homogeneización, transporte, etc.) a los que se somete la leche.

II. PROPIEDADES

1. DENSIDAD
La densidad de la leche de una especie dada no es unvalor constante, por estar determinada por dos factores opuestos y variables:
1. Concentración de los elementos disueltos y en suspensión ( sólidos no grasos); la densidad varia proporcionalmente a esta concentración.
2. Proporción de materia grasa teniendo esta una densidad inferior a 1, la densidad global de la leche varía de manera inversa al contenido graso. Como consecuencia, la lechedesnatada es más densa que la leche entera.
La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios se encuentran entre 1,030 y 1,033 a la temperatura de 20ºC. La densidad de la leche de mezcla es más significativa; se encuentra próxima a 1,032. La densidad de las leches desnatadas se ese eleva por encima de 1,035. La adición de agua a la leche disminuye su densidad.
Una leche a la vezdesnatada y aguada puede tener una densidad normal; por esta razón la medida de la densidad no puede revelar el fraude por sí sola.
La densidad varía también con la temperatura; se determina a 20ºC. Existen aparatos especiales para esta medición, así como tablas de corrección para la temperatura. Estos aparatos suelen estar graduados en milésimas de peso específico, por encima de 1.000 de 15 a40 ( d= 1,015 a d=1,040).
Las condiciones físicas constituyen un factor importante que afecta a la lectura de la densidad.

2. PUNTO CRIOSCOPICO
En la leche, este parámetro depende casi exclusivamente de su contenido en sustancias disueltas, o sea, lactosa y sales, pues las proteínas y grasas, por su dispersión no molecular, no tienen influencia. Teóricamente podríamos calcular el descensocrioscópico aproximadamente en la siguiente forma: si admitimos una leche que contenga por litro 46 .g de lactosa (de P.M. 342) y 7,5 g de sales (de P.M. promedio de 43,2) y tomando en cuenta un valor de 1,85° C para el descenso crioscópico molecular en el agua (o sea, el producido por disolución de 1 mol en 1.000 g de agua), llegaríamos al siguiente cálculo:

En efecto, como las substanciasdisueltas en la leche presentan una concentración molecular bastante constante, el punto de solidificación de la leche normal varía sólo entre Imites estrechos, o sea, de -0,53 a -0,57°C (promedio: -0,54°C) y es igual al del suero sanguíneo del animal que lo secreta por tratarse de líquidos isotónicos.
Entre las causas que pueden variar el punto de solidificación estarán sólo circunstancias que puedenmodificar la concentración de las substancias disueltas y que son ante todo enfermedades de las ubres o tuberculosis del ganado lechero, que por su mayor producción de cloruro de sodio en la leche hacen que el descenso crioscópico se haga mayor, obteniéndose cifras superiores, a -0,.57°C; cl mismo efecto producen sales extrañas (bicarbonato). En cambio, 1a adición de agua produce menor descenso,aproximándose el punto de solidificación de -0,530 hacia 0°, por disminuir naturalmente la concentración de las substancias disueltas.
La leche sometida a crioscopia debe carecer de antisépticos y de una acidez excesiva, la que aumenta el descenso crioscópico, al formarse 4 mol de ácido láctico, a partir de 1 de lactosa. En presencia de formalina debe restarse al resultado obtenido el valor de...