Propiedades fisicas en merengada de guanabana

UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR
Departamento de Tecnología de Procesos Biológicos y Bioquímicos
Laboratorio de Análisis de Alimentos (PB-6281)
Práctica Nº2: Determinación de Humedad por Diferentes Métodos.
Trimestre Abril-Julio
Realizado por: María Claudia Jiménez y Michela Lauriola

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Resumen
-------------------------------------------------Se realizó la determinación de humedad por dos diferentes métodos, balanza Ohauss y estufa de vacio a una muestra previamente preparada de batido de guanábana, con la finalidad estudiar cada método por separado y comparar los resultados obtenidos con cada uno. Para la preparación de la muestra, la mezcla fresca se sometió a un proceso de evaporación con vacio en un rotoevaporador hasta eliminaraproximadamente 41% del agua contenida en la bebida. De este modo se obtuvo una pasta semi-deshidratada apta para ser utilizada en los dos métodos antes mencionados. Por el método de la balanza Ohauss se obtuvo un 36,6 +-desvest de humedad, es decir un 76%
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Palabras claves: propiedades físicas,gravedad específica, índice de refracción, viscosidad, instrumentos, consistencia.

1. INTRODUCCIÓN
Las propiedades físicas de una sustancia dependen directamente de la naturaleza de sus moléculas y su estimación puede estar basada en teoría, en correlaciones de datos experimentales, o en una combinación de ambos (López y col. 2004).
El estudio de las propiedades físicas tales comodensidad, viscosidad o resistencia de un fluido a deformarse, porosidad, entre otras, así como los factores que ejercen influencia sobre ellas, juega un papel fundamental en la industria de alimentos, ya que permiten identificarlos y evaluar la calidad de la materia prima así como de los productos elaborados, siendo de vital importancia la detección de modificaciones en estos últimos, pues es bienconocido que los alimentos han sido adulterados desde tiempos muy tempranos (Pearson 1971). Adicionalmente, el conocimiento de dichas propiedades es de gran relevancia al momento de diseñar equipos y procesos, debido a que proveen información sobre el comportamiento de los alimentos en operaciones como mezclado, transporte, etc.
La densidad absoluta es la masa de una sustancia entre su volumen.También se puede expresar en términos relativos relacionándola con la densidad de un líquido estándar, obteniéndose densidad relativa o gravedad específica. En el caso de alimentos líquidos esta propiedad física puede determinarse a través de métodos picnométricos y por desplazamiento o flotación (mediante balanza Westphal e hidrómetros); mientras que para alimentos sólidos puede ser evaluada empleandoel principio de Arquímedes, según el cual todo cuerpo sumergido en un fluido experimenta un empuje vertical y hacia arriba igual al peso de fluido desalojado (Torres 2009).
La viscosidad es la propiedad que caracteriza la resistencia de un fluido a fluir y se puede determinar mediante el método del flujo laminar, viscosímetros rotacionales y capilares de flujo, siendo uno de los más utilizadoslos viscosímetros rotacionales. Por su parte, el índice de refracción es un parámetro propio de cada medio que indica el comportamiento de la luz al atravesarlo. El valor del índice de refracción de una muestra líquida, así como la cantidad de sólidos, se pueden determinar con refractómetros siendo el más común el Abbé ( Yeshajahu y col. 1971).
Finalmente, en alimentos semisólidos la consistenciapuede ser estudiada mediante el consistómetro de Bostwick, en el cual se mide la distancia recorrida por el fluido en el tiempo, al desplazarse sobre una superficie lisa por efecto de su peso.
Dada la importancia que tiene el conocimiento de las propiedades físicas de los alimentos, la práctica desarrollada tiene como objetivo: determinar las propiedades físicas como viscosidad, densidad y...