Propiedades Fisicas Y Quimicas De Los Alimentos

Características organolépticas.
Para el consumidor, los atributos más importantes de los alimentos los constituyen sus
características organolépticas (textura, bouquet, aroma, forma y color). Son éstas las que determinan las
preferencias individuales por determinados productos. Pequeñas diferencias entre las características
organolépticas de productos semejantes de marcas distintas son aveces determinantes de su grado de
aceptación.
Las características organolépticas son las siguietes
1.1 Textura
Es una sensación subjetiva provocada por el comportamiento mecánico y reológico del alimento
durante la masticación y l deglución.
En la siguiente tabla se resumen los atributos de textura de los alimentos.
La textura de los alimentos se halla principalmente determinadapor el contenido en agua y grasa
y por los tipos y proporciones relativas de algunas proteínas y carbohidratos estructurales (celulosa,
almidones y diversas pectinas). Los cambios en la textura están producidos por la pérdida de agua o grasa,
la formación o rotura de las emulsiones, la hidrólisis de los carbohidratos poliméricos y la coagulación o
hidrólisis de las proteínas.
1.2 Sabor,bouquet y aroma
Los atributos básicos del sabor son
• dulzor
• amargor
• acidez

Estos atributos se hallan esencialmente determinados por la composición del alimento y no suele
afectarles el proceso de elaboración. Constituyen una excepción los cambios provocados por la
respiración metabólica de los alimentos frescos y los cambios en acidez y dulzor que pueden producirse
durantela fermentación.
La sensación básica de sabor se encuentra fuertemente matizada por la presencia de
innumerables compuestos complejos de naturaleza orgánica.
Los alimentos frescos contienen mezclas complejas de componentes volátiles que imparten
bouquets y aromas característicos. Durante el proceso de elaboración estos componentes pueden llegara
perderse reduciéndose entonces laintensidad del bouquet o destacándose otros componentes de éste y del
aroma.
También se producen, por acción del calor, las radiaciones ionizantes, la oxidación, o la actividad
de los enzimas sobre las proteínas grasas o carbohidratos, componentes aromáticos volátiles diversos.
Algunos ejemplos de este fenómeno son la ya comentada reacción de Maillard, que tiene lugar entre
aminoácidos yazúcares reductores, o la que se produce entre los grupos carbonílicos y los productos de la
degradación de los lípidos, o la hidrólisis de los lípidos a ácidos grasos y su posterior transformación en
aldehídos, ésteres y alcoholes.
El aroma de los alimentos se halla determinado por una compleja combinación de centenares de
compuestos, algunos de los cuales actúan de forma sinérgica.
1.3Color
Muchos de los pigmentos naturales de los alimentos se destruyen durante el tratamiento térmico,
por transformaciones químicas que tienen lugar como consecuencia de cambios en el pH, o por
oxidaciones durante el almacenamiento (ver tabla). Como consecuencia de ello, el alimento elaborado
pierde su color característico y por tanto, parte de su valor. Los pigmentos sintéticos son másestables, por
lo que a menudo se agregan al alimento antes de la elaboración.
El color es el atributo percibido inicialmente por el consumidor y por tanto fundamental en la
elección, por lo que su preservación es objeto de mucho cuidado para que el alimento tenga el color que
el consumidor espera, que no es siempre el natural. Por ejemplo, algunas mermeladas como la de fresa o
ciruelaadquieren un color pardo durante el tratamiento térmico, que ha de ser modificado por diversas
formas. Otro ejemplo es la mioglobina de la carne, que expuesta al oxígeno adquiere el característico
color rojo, mientras que en atmósferas pobres en oxígeno se vuelve parda, dando un aspecto mucho
menos atractivo. Para impedir los efectos favorecedores de la proliferación de microorganismos de una...