propiedades fisicas
Páginas: 10 (2289 palabras)
Publicado: 28 de agosto de 2014
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Facultad de Ingeniería Agrícola
Universidad de Concepción
DPTO. DE AGROINDUSTRIAS
Informe N°1
Propiedades Físicas
“Determinación de Humedad y actividad”
Nombre: Carolina Neira Jorquera Carrera: Ing. Agroindustrial.
Sección: Vienes 16.15 a 17.00Docente: Pedro Melin
Fecha Práctico: 21 / 03 / 2014 Fecha entrega: 28 / 03 / 2014
Introducción
La actividad de agua hace referencia al porcentaje de agua libre que está disponible en los alimento para el crecimiento microbiano. Todo tipo de microorganismo necesita una ciertacantidad de agua para vivir, crecer y reproducirse, por ello los métodos de conservación de los alimentos se basan en la reducción de la disponibilidad de agua mediante deshidratación, evaporación, fijándola por adición de sales o azucares, congelación u otros medios
En los tejidos vegetales encontramos el agua en dos formar como “”agua libre”, la cual es liberada con facilidad sin necesidad demétodos complejos, y “agua ligada” que se encuentra en alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales
La determinación de humedad corresponde a uno de los análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y a su vez el complejo al momento de conseguirresultados exactos. Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos, donde se calcula el porcentaje de pérdida de agua por el calentamiento la muestra bajo condiciones normalizadas.
Este ensayo se basa en la pérdida de peso de una muestra de manzana bajo diferentes condiciones o mecanismos de trabajo. Una sección de la muestra someterá al calor de unaestufa y otra porción en diferentes soluciones salinas para así observar su actividad de agua. Posteriormente la materia seca que permanece en el alimento luego de la remoción del agua será la que se conoce como sólidos totales.
Objetivos Generales
Determinación de Humedad y actividad de agua de una muestra de manzana.
Objetivos Específicos
Determinar4 la Humedad de un productomediante diversos métodos
Establecer una betería de determinación de actividad de agua
Revisión Bibliográfica
El porcentaje de humedad de la manzana 84,4%.
La actividad de agua es de un 0,98.
Relación entre la Actividad de Agua y la Humedad relativa en equilibrio (HRE):
La HRE se refiere estrictamente a la atmósfera en equilibrio con una solución o alimento y constituye una expresiónmenos apropiada que la aw como forma de medir el agua disponible.
La HRE, como la aw, es la relación entre la presión de vapor de la solución y la del agua pura pero expresadas en porcentaje. Por ello
Relación entre la Actividad de Agua y la presión osmótica:
La presión osmótica está relacionada con la aw a través de la expresión donde R es la constante de los gases, T la temperaturaabsoluta, log (aw) el logaritmo natural de la aw y V el volumen molar parcial del agua. El uso de la presión osmótica presupone la presencia de una membrana con unas características de permeabilidad adecuadas.
Relación entre la Actividad de Agua y la concentración de solutos
La ley de Raoult puede expresarse de la siguiente forma, es decir, la relación entre la presión de vapor de la solución yla del solvente puro es igual a la fracción molar del solvente, donde p y po son las presiones de vapor de la solución y del solvente, respectivamente y n1 y n2 el número de moles del soluto y del solvente, respectivamente. Para una solución 1 molal de un soluto ideal, aw = 0.9823 Sin embargo, los solutos nunca son ideales. Por una parte, las interacciones entre las moléculas pueden reducir el...
Facultad de Ingeniería Agrícola
Universidad de Concepción
DPTO. DE AGROINDUSTRIAS
Informe N°1
Propiedades Físicas
“Determinación de Humedad y actividad”
Nombre: Carolina Neira Jorquera Carrera: Ing. Agroindustrial.
Sección: Vienes 16.15 a 17.00Docente: Pedro Melin
Fecha Práctico: 21 / 03 / 2014 Fecha entrega: 28 / 03 / 2014
Introducción
La actividad de agua hace referencia al porcentaje de agua libre que está disponible en los alimento para el crecimiento microbiano. Todo tipo de microorganismo necesita una ciertacantidad de agua para vivir, crecer y reproducirse, por ello los métodos de conservación de los alimentos se basan en la reducción de la disponibilidad de agua mediante deshidratación, evaporación, fijándola por adición de sales o azucares, congelación u otros medios
En los tejidos vegetales encontramos el agua en dos formar como “”agua libre”, la cual es liberada con facilidad sin necesidad demétodos complejos, y “agua ligada” que se encuentra en alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales
La determinación de humedad corresponde a uno de los análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y a su vez el complejo al momento de conseguirresultados exactos. Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos, donde se calcula el porcentaje de pérdida de agua por el calentamiento la muestra bajo condiciones normalizadas.
Este ensayo se basa en la pérdida de peso de una muestra de manzana bajo diferentes condiciones o mecanismos de trabajo. Una sección de la muestra someterá al calor de unaestufa y otra porción en diferentes soluciones salinas para así observar su actividad de agua. Posteriormente la materia seca que permanece en el alimento luego de la remoción del agua será la que se conoce como sólidos totales.
Objetivos Generales
Determinación de Humedad y actividad de agua de una muestra de manzana.
Objetivos Específicos
Determinar4 la Humedad de un productomediante diversos métodos
Establecer una betería de determinación de actividad de agua
Revisión Bibliográfica
El porcentaje de humedad de la manzana 84,4%.
La actividad de agua es de un 0,98.
Relación entre la Actividad de Agua y la Humedad relativa en equilibrio (HRE):
La HRE se refiere estrictamente a la atmósfera en equilibrio con una solución o alimento y constituye una expresiónmenos apropiada que la aw como forma de medir el agua disponible.
La HRE, como la aw, es la relación entre la presión de vapor de la solución y la del agua pura pero expresadas en porcentaje. Por ello
Relación entre la Actividad de Agua y la presión osmótica:
La presión osmótica está relacionada con la aw a través de la expresión donde R es la constante de los gases, T la temperaturaabsoluta, log (aw) el logaritmo natural de la aw y V el volumen molar parcial del agua. El uso de la presión osmótica presupone la presencia de una membrana con unas características de permeabilidad adecuadas.
Relación entre la Actividad de Agua y la concentración de solutos
La ley de Raoult puede expresarse de la siguiente forma, es decir, la relación entre la presión de vapor de la solución yla del solvente puro es igual a la fracción molar del solvente, donde p y po son las presiones de vapor de la solución y del solvente, respectivamente y n1 y n2 el número de moles del soluto y del solvente, respectivamente. Para una solución 1 molal de un soluto ideal, aw = 0.9823 Sin embargo, los solutos nunca son ideales. Por una parte, las interacciones entre las moléculas pueden reducir el...
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