Propiedades fisicoquimicas de grasas y aceites

3. PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS QUE PRESENTAN LAS GRASAS Y LOS ACEITES.

PROPIEDADES FISICAS
Las características físicas de un aceite o grasa son dependientes de factores tales como la semilla o planta de procedencia, grado de instauración, tamaño de las cadenas de carbono, formas isomericas de los ácidos grasos, estructura molecular de los triglicéridos y elaboración.
* FLAVOR: lasgrasas lácteas tienen un sabor y aroma característico y deseable. Sin embargo, sise permite que la grasa láctea se enrancie, su sabor y aroma dejan de ser deseables y son consideradas desagradables o repulsivos.
Ejemplo: los aceites vegetales brutos como la semilla de algodón, soja y palma tienen flavores no deseados característicos, pero estos aceites se elaboran para lograr el flavor suave yneutro deseado.

* PUNTOS DE FUSION: el punto de fusión completa es la temperatura a la cual una grasa solidad se convierte en un aceite liquido, cada acido graso individual en estado puro tiene un punto fusión completa especifico. como los aceites y las grasas son esencialmente mezclas de varios ácidos grasos en forma de triglicéridos.
Los siguientes factores son importantes en ladeterminación del punto de fusión completa y el comportamiento en la fusión de un producto:
a) la longitud media de las cadenas de los ácidos grasos. E n general, cuanto más largo es el tamaño medio de la cadena, más alto el punto de fusión.
b) La ubicación de los ácidos grasos sobre la molécula de glicerol también afecta al punto de fusión.
c) la proporción relativa de ácidos grasos saturados/ácidos grasos insaturados. cuanta más alta es la proporción de ácidos grasos insaturados, más baja es el punto de fusión.
d) La técnicas de elaboración como el grado y selectividad de la hidrogenación y la winterizacion
Ejemplo: cuando la temperatura de un shortening deciende, algunos glicéridos funden, y cuando la temperatura baja algunas porciones del producto re solidifica.

PUNTO DEFUSION COMPLETAContenido de sólidos a: | SHORTENING SOLIDO119-121ºf(48.2-49.3ºC) | SHORTENING SOLIDO119-121ºf(48.2-49.3ºC) |
50ºf(10ºc) | 23% | 8% |
70ºf(21ºc) | 18% | 7% |
92ºf(33ºc) | 15% | 7% |
105ºf (40.5ºc) | 9% | 6% |
120ºf (49ºc) | 0% | 0% |

* POLIMORFISMO: es la capacidad de los cristales de grasa de existir en más de una forma o modificación cristalina; estas formascristalinas son alfa, beta-prima y beta en orden de estabilidad creciente.
Ejemplo: una forma intermedia entre la beta-prima y la beta, que tienen cristales grandes.

* COLOR: se prefiere el color blanco, excepto para la mantequilla, margarina y algunos shortenings líquidos y plásticos a las que se les confiere intencionalmente una coloración amarilla añadida, habitualmente obtenida de pequeñascantidades de beta caroteno.

* FLUIDEZ : los shortenings fluidos requieren el desarrollo de grandes cristales a modo de bolas (beta) que proporcionan facilidad para el movimiento o fluidez para conferir a la grasa

* ACETOSIDAD: las grasas dan una sensación aceitosa y tienen la capacidad de formar películas aceitosas o lubricantes.
Ejemplo: En la preparación de algunos productosalimentarios, como alimentos a la plancha, esta acción lubricante es muy importante.
* VISCOSIDAD: es una medida de la fricción interna entre moléculas. La viscosidad de los aceites desciende ligeramente con un incremento en la insaturación; por lo tanto, la viscosidad resulta incrementada ligeramente por la hidrogenación.
Ejemplo: durante la utilización en la freidora, la viscosidad de un aceite ograsa de fritura tendera a incrementar a medida que lo hacen la oxidación y la polimerización, y se tiende a formar espuma.

* EMULSIFICASION: Los triglicéridos con tres moléculas de acido graso unidas a una molécula de glicerol tienen propiedades de emulsificacion mínima. Sin embargo los mono glicéridos con solo un acido graso unido a la molécula de glicerol y con dos grupos hidroxilo...