Propiedades fisicoquimicas de la leche de granja
Páginas: 7 (1587 palabras)
Publicado: 27 de agosto de 2010
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS
DE LA
LECHE DE GRANJA
INTRODUCCION
Leche, líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías.
La leche más empleada para el consumo humano es la de rumiantes hembra como la vaca, la cabra y la oveja. También la llama, el reno y el búfalo son importantes productoresde leche en muchos lugares del mundo.
La proteína caseína se emplea para otros fines además del consumo humano, por ejemplo, para la fabricación de adhesivos, pinturas y plásticos.
MARCO TEÓRICO
Las propiedades fisicoquímicas de la leche de granja , determinaran el comportamiento de la misma en la próxima fase industrial a la que será sometida y las mismas serán indicadores paraseleccionar la leche de acuerdo a los resultados obtenidos.
OBJETIVO
Aprender a determinar estas propiedades que son reportadas como referencias de la calidad de la leche.
FACTORES A MEDIR
← Color
← Olor
← Sabor
← PH
← Gravedad específica
← Conductividad eléctrica
← Sólidos Totales
MATERIALES
← Balanza analítica
← Phmetro
← Conductivimetro← Estufa
← Bañomaria
← Crisoles
← Lactodensímetro
← Termómetro
← Matraces
← Vasos de PP
← Hornilla
← Embudos
← Papel Filtro
← Desecador
REACTIVOS
← Leche cruda no pasteurizada
PROCEDIMIENTO
Las muestras de leche deberán provenir de leche cruda de vaca, en lo posible el ordeño del día, la cual deberá ser refrigerada para luegoproceder a las mediciones correspondientes.
➢ COLOR , OLOR SABOR
La primera observación que se realiza al llevar una muestra al laboratorio es el análisis sensorial de la leche para esto se debe considerar:
← COLOR: Blanco con tinte suave a crema
← OLOR: Aroma lácteo libre de olores extraños
← SABOR: Lácteo.
➢ MEDICIÓN DEL FACTOR PH
La acidez actual es la quecorresponde a su PH , el inverso del logaritmo del número de iones Hidrógeno en gramos por litro, por Ejm de una solución de una concentración de iones hidrógeno de 1/1000 , ósea, (10)-3 tiene un PH de 3 . El punto neutral es de 7,0 pH. Los valores inferiores a 7,0 dan una reacción ácida, y los superiores a 7,0 una reacción alcalina. Cada unidad pH representa un décuplo del grado de acidez, de modo queun valor de 5,5 equivale a un grado de acidez diez veces mayor que un valor de PH de 6,5. En la leche es el factor PH y no la acidez titulable , que controla los procesos de coagulación, así como la actividad de las enzimas , el desarrollo de bacterias , la reacción del indicador de coloración y el gusto , etc.
El PH metro, previamente deberá ser calibrado, utilizando una solución tampón dePH=7 y otra de PH= 4 ó 10 .
Posteriormente se toma unos 20 ml. de muestra se coloca en un vaso d PP y se introduce el electrodo del Phmetro realizándose la lectura.
➢ DETERMINACIÓN DE LA GRAVEDAD ESPECÍFICA
Es igual al peso en Kg de un litro de leche a la temperatura de 15C se determina en un instrumento llamadaLactodensímetro, y normal mente se expresa en grados de densidad, o sea un valor de 1,032 equivale a 32 grados de densidad.
Debido al contenido de grasa de la leche primero hay que calentarla hasta una temperatura de 40 C y enfriarla después a 15 C. Si al determinar la gravedad específica de la leche esta no estará a la temperatura de 15 C exactamente, habrá que reajustar los resultados con un factor decorrección con un margen de exactitud de una décima de grado.
La densidad de sus componentes es:
Agua ……………..1,000
Grasa……………..0,931
Proteina…………. 1,451
Azucar y sales…..1,712
➢ CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA
Se determina con el conductivímetro y de trabaja igual que con el Phmétro
➢ SÓLIDOS TOTALES
Tomar...
DE LA
LECHE DE GRANJA
INTRODUCCION
Leche, líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías.
La leche más empleada para el consumo humano es la de rumiantes hembra como la vaca, la cabra y la oveja. También la llama, el reno y el búfalo son importantes productoresde leche en muchos lugares del mundo.
La proteína caseína se emplea para otros fines además del consumo humano, por ejemplo, para la fabricación de adhesivos, pinturas y plásticos.
MARCO TEÓRICO
Las propiedades fisicoquímicas de la leche de granja , determinaran el comportamiento de la misma en la próxima fase industrial a la que será sometida y las mismas serán indicadores paraseleccionar la leche de acuerdo a los resultados obtenidos.
OBJETIVO
Aprender a determinar estas propiedades que son reportadas como referencias de la calidad de la leche.
FACTORES A MEDIR
← Color
← Olor
← Sabor
← PH
← Gravedad específica
← Conductividad eléctrica
← Sólidos Totales
MATERIALES
← Balanza analítica
← Phmetro
← Conductivimetro← Estufa
← Bañomaria
← Crisoles
← Lactodensímetro
← Termómetro
← Matraces
← Vasos de PP
← Hornilla
← Embudos
← Papel Filtro
← Desecador
REACTIVOS
← Leche cruda no pasteurizada
PROCEDIMIENTO
Las muestras de leche deberán provenir de leche cruda de vaca, en lo posible el ordeño del día, la cual deberá ser refrigerada para luegoproceder a las mediciones correspondientes.
➢ COLOR , OLOR SABOR
La primera observación que se realiza al llevar una muestra al laboratorio es el análisis sensorial de la leche para esto se debe considerar:
← COLOR: Blanco con tinte suave a crema
← OLOR: Aroma lácteo libre de olores extraños
← SABOR: Lácteo.
➢ MEDICIÓN DEL FACTOR PH
La acidez actual es la quecorresponde a su PH , el inverso del logaritmo del número de iones Hidrógeno en gramos por litro, por Ejm de una solución de una concentración de iones hidrógeno de 1/1000 , ósea, (10)-3 tiene un PH de 3 . El punto neutral es de 7,0 pH. Los valores inferiores a 7,0 dan una reacción ácida, y los superiores a 7,0 una reacción alcalina. Cada unidad pH representa un décuplo del grado de acidez, de modo queun valor de 5,5 equivale a un grado de acidez diez veces mayor que un valor de PH de 6,5. En la leche es el factor PH y no la acidez titulable , que controla los procesos de coagulación, así como la actividad de las enzimas , el desarrollo de bacterias , la reacción del indicador de coloración y el gusto , etc.
El PH metro, previamente deberá ser calibrado, utilizando una solución tampón dePH=7 y otra de PH= 4 ó 10 .
Posteriormente se toma unos 20 ml. de muestra se coloca en un vaso d PP y se introduce el electrodo del Phmetro realizándose la lectura.
➢ DETERMINACIÓN DE LA GRAVEDAD ESPECÍFICA
Es igual al peso en Kg de un litro de leche a la temperatura de 15C se determina en un instrumento llamadaLactodensímetro, y normal mente se expresa en grados de densidad, o sea un valor de 1,032 equivale a 32 grados de densidad.
Debido al contenido de grasa de la leche primero hay que calentarla hasta una temperatura de 40 C y enfriarla después a 15 C. Si al determinar la gravedad específica de la leche esta no estará a la temperatura de 15 C exactamente, habrá que reajustar los resultados con un factor decorrección con un margen de exactitud de una décima de grado.
La densidad de sus componentes es:
Agua ……………..1,000
Grasa……………..0,931
Proteina…………. 1,451
Azucar y sales…..1,712
➢ CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA
Se determina con el conductivímetro y de trabaja igual que con el Phmétro
➢ SÓLIDOS TOTALES
Tomar...
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