Propiedades fisicoquímicas de chips de maíz fortificadas con harina de haba, harina de garbanzo o proteína aislada de soya

Propiedades fisicoquímicas de chips de maíz fortificadas con harina de haba, harina de garbanzo o proteína aislada de soya

Introducción
Los chips de maíz representan el 80% de los bocadillos consumidos a nivel mundial, sin embargo, el maíz como otros cereales son bajos en proteína (14.7%) y deficientes en ciertos aminoácidos, pero la combinación con leguminosas, que son más altas en proteína(18-24%) podrían ser un buen complemento de aminoácidos para los productos de cereales.
La desnutrición energético-proteica sigue en aumento debido a las fuentes limitadas de proteína, es por eso que la fortificación con harinas de leguminosas se ha estado utilizando para mejorar la calidad nutricional de los alimentos en diferentes ámbitos sociales, tanto el garbanzo, haba y soya sonampliamente utilizados para dicha finalidad.
No existen estudios previos para la producción de chips de maíz fortificados con proteínas, pero si se han combinado cereales con leguminosas para mejorar la calidad nutricional de ciertos productos, así como sus características sensoriales y funcionales, además de conservar sus propiedades organolépticas. Este estudio evalúa el impacto de diferentesconcentraciones (3,6 y 9%) de haba, garbanzo y soya en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de chips de maíz.

Materiales y Métodos
Materiales
La harina de maíz, sal y aceite se obtuvieron de una fábrica de chips. La proteína aislada de soya se adquirió en una empresa local; los garbanzos y habas en un mercado, para posteriormente ser molidos en forma de harina, todo lo anterior se realizó enJordania.

Métodos
Preparación de chips de maíz
Se prepararon chips de maíz de acuerdo a un proceso comercial establecido por una fábrica de chips en Jordania, mezclando harina de maíz (100 g), materia grasa (0.5 g), sal (0.93 g) y agua (8 g) durante 30 min a 45 rpm.
La mezcla se llevó a un proceso de extrusión de un solo tornillo con una compresión 1.6: 1, diámetro de tornillo de 19,1 mm,longitud de tornillo de 20 veces su diámetro, velocidad de rotación de 80 rpm, y una matriz de 3 mm, la extrusora cuenta con cuatro zonas; la zona de precalentamiento se fijó en 160 °C, las dos zonas de calentamiento en 220 °C y finalmente la zona de enfriamiento. La tasa de flujo se mantuvo en 62 g/min. Se obtuvieron chips de maíz extruido de aproximadamente 1.54 cm de altura y 1.12 cm de espesor.Los productos finales eran empacados en bolsas de polietileno para ser utilizadas como controles.
Para la fortificación se realizó una sustitución de 3.6 y el 9% del peso inicial de harina de maíz en la formulación con haba, garbanzo y proteína aislada de soya. Todo se realizó al doble.

Análisis proximal de la proteína
Las determinaciones de proteínas se realizaron de acuerdo a la AOAC para laharina de maíz (5.9%), haba (25.6%), garbanzo (19.8%) y proteína aislada de soya (90.1%). Se utilizó un factor de conversión de 6.25 y de 5.71 para la proteína aislada de soya.

Medidas de color
La determinación de color se realizó por medio de colorímetro y un sistema de evaluación para luminosidad, enrojecimiento y amarillez. Se molieron 20 chips en un molino de café y se evaluó el color decada muestra por triplicado y un posterior promedio final.

Perfil Instrumental de Textura (TPA) para chips de maíz
El TPA se realizó con muestras de chips fortificadas y no fortificadas con una placa de compresión (7.5 cm de diámetro) que comprime las muestras hasta un 70% de su altura original. Cada muestra se comprimió 2 veces para producir curvas de compresión (A1 y A2). El TPA determinódureza, elasticidad, cohesividad y masticabilidad de los chips respectivamente. Esta evaluación se llevó a cabo en 40 chips para cada una de las diferentes determinaciones.

Análisis descriptivo
Un panel descriptivo de 7 miembos entrenados que consumieron chips de maíz por lo menos 1 vez cada 2 semanas fue entrenado con una metodología de espectro específica por medio de sesiones orientativas...