Propiedades Funcionales Almidon De Papa
Páginas: 5 (1007 palabras)
Publicado: 18 de junio de 2012
Ventajas, Usos y Aplicaciones de los Almidones
Aspectos Generales
L
os almidones son los polisacáridos vegetales más abundantes e importantes desde el punto de vista comercial. La función nutricional de los almidones es muy importante porque constituye después de la hidrólisis digestiva en la glucosa, la principal fuente de calorías de la alimentación humana. Químicamente es una mezcla dedos polisacáridos muy similares; la amilosa y la amilopectina.
en las propiedades sensoriales y funcionales de cada almidón. Cuando los gránulos de almidón se hidratan y se exponen al calor, hay una «gelatinización»; a partir de los 55 – 70°C, los gránulos se hinchan
debido a una absorción de agua, en ese momento la viscosidad de la suspensión aumenta considerablemente, porque los gránuloshinchados se adhieren los unos a los otros. A mayor cantidad de amilosa, mayor temperatura de gelatinización. Si se prolonga el tratamiento hidrotérmico, puede surgir una ruptura de los gránulos, (hidrólisis parcial), lo que origina un descenso en la viscosidad, produciéndose una exudación o efecto de retrogradación. Los ligadores utilizados en la industria cárnica son mezclas de dos ó másalmidones y la temperatura de gelatinización de ellos dependerá de la composición química de los mismos.
Estructura de los Gránulos de Almidón y sus Propiedades
En general, los almidones se encuentran presentes en los tejidos vegetales, bajo la forma de gránulos intracelulares compactos. Los gránulos son esferocristales y prácticamente son insolubles en agua fría. Los almidones son la reservaenergética de algunos vegetales y están formados por monómeros de glucosa, formando estructuras largas conocidas como amilosa y amilopectina. El contenido de amilosa y amilopectina influye en forma definitiva
Empresas
Tipos de Almidones y sus Ventajas
Los tipos de almidones se clasifican básicamente en: Almidones nativos: Se les denomina así, porque son almidones que no han
Propiedadesfuncionales de los diferentes almidones
Fécula de Papa Color Tamaño de partícula um Humedad % Fósforo,% Proteína, % Grasa, % Amilosa,% Transparencia Retrogradación Resistencia Mecánica Textura Temp.ºC de Gelatinización Pico de Viscosidad Blanco 5-100 18-20 0.08 0.1 0.05 20 Muy claro Media Media-baja Larga 58-65 800-2000 Almidón de Maíz Amarillento 2-30 11-13 0.02 0.35 0.8 27 opaco Alta Media corta 75-80200-800 Maíz waxy Amarillento 3-26 11-13 0.01 0.25 0.2 claro Muy Baja Baja Larga 65-70 400-800 Almidón de trigo Amarillento 1-46 11-13 0.06 0.4 0.9 28 opaco Alta Media Corta 80-85 100-300 Fécula de Tapioca Blanco 4-35 13-15 0.01 0.1 0.1 17 Claro Baja Baja Larga 60-65 300-1000
22
Mundo Lácteo y Cárnico
Noviembre/Diciembre 2005
info@mundolacteoycarnico.com
sufrido ningún proceso demodificación química durante su obtención. Almidones modificados: Se les denomina así, porque son almidones que sí han sufrido algún proceso de modificación química durante su obtención. Entre las principales ventajas del empleo de los almidones vale la pena resaltar las siguientes: Aumentan la estabilidad de la mezcla y/ó producto. Tienen una amplia gama de aplicación. Aumentan la capacidad paraenlazar agua en condiciones frías y con calor. Reducen el encogimiento durante la cocción. Mejoran las características del rebanado. Reducen costos. Incrementan la viscosidad de productos. Tiene mayor dispersabilidad. Aplicación en productos que no requiere procesos de cocimiento. Estabilidad a altas temperaturas. En FABPSA contamos además de los almidones nativos (Fécula de papa, almidón de trigo,almidón de maíz, almidón de tapioca), con una variedad de almidones modificados que nos
aportan beneficios específicos en su aplicación. Entre los cuales se encuentran: Gelamil 100.modificada. Almidón de papa
desarrollan más viscosidad, lo que se refleja en la textura del producto. La experiencia en diferentes aplicaciones, demuestran que los almidones ColdSwell KMC también son más baratos...
Aspectos Generales
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os almidones son los polisacáridos vegetales más abundantes e importantes desde el punto de vista comercial. La función nutricional de los almidones es muy importante porque constituye después de la hidrólisis digestiva en la glucosa, la principal fuente de calorías de la alimentación humana. Químicamente es una mezcla dedos polisacáridos muy similares; la amilosa y la amilopectina.
en las propiedades sensoriales y funcionales de cada almidón. Cuando los gránulos de almidón se hidratan y se exponen al calor, hay una «gelatinización»; a partir de los 55 – 70°C, los gránulos se hinchan
debido a una absorción de agua, en ese momento la viscosidad de la suspensión aumenta considerablemente, porque los gránuloshinchados se adhieren los unos a los otros. A mayor cantidad de amilosa, mayor temperatura de gelatinización. Si se prolonga el tratamiento hidrotérmico, puede surgir una ruptura de los gránulos, (hidrólisis parcial), lo que origina un descenso en la viscosidad, produciéndose una exudación o efecto de retrogradación. Los ligadores utilizados en la industria cárnica son mezclas de dos ó másalmidones y la temperatura de gelatinización de ellos dependerá de la composición química de los mismos.
Estructura de los Gránulos de Almidón y sus Propiedades
En general, los almidones se encuentran presentes en los tejidos vegetales, bajo la forma de gránulos intracelulares compactos. Los gránulos son esferocristales y prácticamente son insolubles en agua fría. Los almidones son la reservaenergética de algunos vegetales y están formados por monómeros de glucosa, formando estructuras largas conocidas como amilosa y amilopectina. El contenido de amilosa y amilopectina influye en forma definitiva
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Tipos de Almidones y sus Ventajas
Los tipos de almidones se clasifican básicamente en: Almidones nativos: Se les denomina así, porque son almidones que no han
Propiedadesfuncionales de los diferentes almidones
Fécula de Papa Color Tamaño de partícula um Humedad % Fósforo,% Proteína, % Grasa, % Amilosa,% Transparencia Retrogradación Resistencia Mecánica Textura Temp.ºC de Gelatinización Pico de Viscosidad Blanco 5-100 18-20 0.08 0.1 0.05 20 Muy claro Media Media-baja Larga 58-65 800-2000 Almidón de Maíz Amarillento 2-30 11-13 0.02 0.35 0.8 27 opaco Alta Media corta 75-80200-800 Maíz waxy Amarillento 3-26 11-13 0.01 0.25 0.2 claro Muy Baja Baja Larga 65-70 400-800 Almidón de trigo Amarillento 1-46 11-13 0.06 0.4 0.9 28 opaco Alta Media Corta 80-85 100-300 Fécula de Tapioca Blanco 4-35 13-15 0.01 0.1 0.1 17 Claro Baja Baja Larga 60-65 300-1000
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sufrido ningún proceso demodificación química durante su obtención. Almidones modificados: Se les denomina así, porque son almidones que sí han sufrido algún proceso de modificación química durante su obtención. Entre las principales ventajas del empleo de los almidones vale la pena resaltar las siguientes: Aumentan la estabilidad de la mezcla y/ó producto. Tienen una amplia gama de aplicación. Aumentan la capacidad paraenlazar agua en condiciones frías y con calor. Reducen el encogimiento durante la cocción. Mejoran las características del rebanado. Reducen costos. Incrementan la viscosidad de productos. Tiene mayor dispersabilidad. Aplicación en productos que no requiere procesos de cocimiento. Estabilidad a altas temperaturas. En FABPSA contamos además de los almidones nativos (Fécula de papa, almidón de trigo,almidón de maíz, almidón de tapioca), con una variedad de almidones modificados que nos
aportan beneficios específicos en su aplicación. Entre los cuales se encuentran: Gelamil 100.modificada. Almidón de papa
desarrollan más viscosidad, lo que se refleja en la textura del producto. La experiencia en diferentes aplicaciones, demuestran que los almidones ColdSwell KMC también son más baratos...
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