Propiedades funcionales de las proteinas

Universidad San Sebastián
Bioquímica de los Alimentos




“Propiedades funcionales de las proteínas en los alimentos”






Luis Andrés Parra Figueroa
Tania lisette Moena Asencio
Nicol Belén Alday Rebolledo
Sonia Patricia Uribe Andrade
Daniela Fernanda Cisternas Mella
Belén Trinidad Daniela Almonacid Arjel
Puerto Montt – Chile
2013
1. INDICE
PORTADA 11. INDICE 2
2. INTRODUCCIÓN 3
3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 4
3.1 Proteínas 4
3.2 Propiedades funcionales 5
3.3 Propiedades de hidratación 7
3.4 Solubilidad 10
3.5 Viscosidad13
3.6 Gelificación 15
3.7 Formación de pastas proteicas 18
3.8 Texturizacón19
3.9 Propiedades surfactantes de las proteínas 21
3.10 Fijación de aromas 23
4. CONCLUSIÓN 25
5. BIBLIOGRAFÍA 26
6. ANEXOS 27

2. INTRODUCCIÓN
En el presente informe daremos aconocer qué son las proteínas, sus funciones y características, enfocándonos principalmente en las propiedades funcionales de éstas en los alimentos.
Los componentes que harán variar sus estructuras y veremos resultados notables que le darán una característica única a cada alimento, según el pH, temperatura, cantidad de humedad, etc. al que se encuentre sometido el producto.
Conoceremos laspropiedades proteicas para poder manipular de mejor manera la consistencia del alimento y obtener un producto final con mayor vida útil, tanto desde el punto de vista fisicoquímico como estético, así no se dañará su composición ni sabor a la hora de consumido.

3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3.1. Proteínas.
Las proteínas son moléculas complejas constituidas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno y, aveces, también otros elementos como azufre, hierro, cobre, fósforo y cinc. Están formadas por aminoácidos unidos entre sí mediante enlaces peptídicos.
Las propiedades de una proteína y su funcionalidad dependen de su composición aminoacídica y de la disposición de los enlaces que estabilizan su estructura. Según las funciones que realizan se pueden agrupar en tres grandes categorías: proteínasestructurales, proteínas con actividad biológica y proteínas con valor nutritivo, aunque es necesario indicar que pueden pertenecer a varios grupos, ya que hay proteínas estructurales o biológicamente activas que también son nutritivas. Las proteínas con valor nutritivo se podrían definir como aquellas que son digestibles, no tóxicas y utilizables por el organismo, encontrándose presentes encantidades importantes tanto en productos animales como vegetales. Las proteínas con actividad biológica comprenden a las enzimas.
Las funciones que desempeñan las diversas proteínas en los alimentos se podrían mejorar si se conocieran mejor los mecanismos que condicionan y dirigen su comportamiento. Un conocimiento profundo de todos los componentes de los alimentos y de las relaciones entre ellos esfundamental para la optimización de los procesos tecnológicos.

3.2. Propiedades funcionales de las proteínas.
El término, propiedad funcional, se define como toda propiedad no nutricional que influye en el comportamiento de algunos componentes de un alimento.
La mayor parte de las propiedades funcionales influye en las características sensoriales pero pueden desempeñar también un papel...