Propiedades Funcionales De Las Proteinas

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS
Son propiedades fisicoquímicas exhibidas por los macronutrientes que colaboran a mejorar las características sensoriales en un producto alimenticio, porejemplo presentan propiedades de:
• Humectación
• Emulsificasión
• Gelificación
• Viscosantes
En particular las proteínas presentan dos grandes grupos de propiedades funcionales como son:
• Dehidratación: depende la interacción pro-agua, entre ellas está la absorción de agua, hinchamiento, adhesión, dispersabilidad, viscosidad, humectación. Hay factores que influyen sobre las propiedades dehidratación son: pH, temperatura, tiempo concentración de proteína, interferencia con otros componentes.
• Propiedades relacionadas con la interacción pro-pro: precipitación, formación de geles (gel degelatina). Un gel se define como la agregación organizada de moléculas de proteína que previamente han sido desnaturalizadas, presentan una alta retención de agua
• Propiedades de superficie:emulsificante (yema de huevo, proteina de soya), formadoras de espumas (ovoalbúminas, lactoalbúminas). Espuma es una dispersión de una fase continúa líquida o semisólida.
Las proteínas provenientes de lacarne, el pollo, el pescado, la soya, colágeno y algunas semillas, son las más utilizadas en la industria de alimentos, debido a que sus propiedades funcionales son múltiples.
ROPIEDADES
• Losmonosacáridos por tener en su estructura la presencia de carbonos quirales presentan mutarrotación , que es el equilibrio que existe entre la forma abierta y cerrada, pudiéndose formar estructuras anoméricasa y b, cuando se cicla la molécula, éste OH (hidróxilo), es quien determina si el azúcar es reductor o no.
• Solubilidad: son solubles en soluciones acuosas e insolubles en soluciones orgánicas.
•Humectación: son higroscópicos, lo hacen por la facilidad que tienen de formar puentes de hidrógeno, retienen agua, los monosacáridos mayor grado que los polisacáridos.
• cristalizables: a...