Propiedades funcionales de los carbohidratos

PROPIEDADES FUNCIONALES EN LOS CARBOHIDRATOS (REACCIONES DE MAILLARD Y CARAMELIZACION)

FUNCTIONAL PROPERTIES IN CARBOHYDRATE (MAILLARD AND CARMELIZATION)

Manyoma F., Mora J., Parra A., Corrales B., Castañeda L.

Universidad Nacional de Colombia- Sede Palmira. Facultad de Ingeniería y Administración.

Química Agroindustrial

ABSTRACT

We observed the effect of pH, temperature andtype of sugar in the functional properties of carbohydrates, specifically Maillard reaction and caramelization. For the first popes were used, the pH of which had a higher browning was more alkaline (NaOH), while the caramelization of glucose was equal to alkaline or basic pH, the sugar that most favored the Maillard reaction of fructose was while the caramelization of sucrose was better. Whiletemperature is not increased browning was at 180 ° C but also to say that the caramelization at 160 ° C was to present a better consistency. Based on the results nutritious carbohydrates have functional and sensory properties suitable for use in the formulation of various food products and play an indispensable role in human nutrition.

Keywords: Effect, non-enzymatic browning, texture.

RESUMENSe observo el efecto del PH, temperatura y el tipo de azúcar en las propiedades funcionales de los carbohidratos, específicamente Reacción de Maillard y caramelizacion. Para la primera se utilizaron papas, el PH al cual presentaron un mayor pardeamiento fue el más alcalino (NaOH), mientras que la caramelización con glucosa se dio igual a PH alcalino o básico, el azúcar que mas favoreció la reacciónde Maillard fue la fructosa mientras que la caramelizacion se dio mejor con sacarosa. Mientras que la temperatura que se presento mayor pardeamiento fue a 180°C pero también se debe decir que la caramelizacion a 160°C fue que presento una mejor consistencia. Con base en los resultados obtenidos los carbohidratos poseen propiedades nutritivas funcionales y sensoriales adecuadas para utilizarse enla formulación de los diversos productos alimenticios, y desempeñando un papel indispensable para la nutrición del ser humano.
Palabras Claves: Efecto, pardeamiento no enzimático, consistencia.

INTRODUCCIÓN
El pardeamiento de los alimentos es debido a reacciones bien sean oxidativas o no oxidativas. Las oxidativas, o pardeamiento enzimático. Son reacciones entre el oxigeno y un sustratofenolico y están catalizadas por polifenol oxidasa mientras, el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilos. Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables oindeseables.
Entre las diferentes modificaciones aplicadas a las proteína de los alimentos, el acoplamiento covalente de los hidratos de carbono por reacción de maillard de tipo leve parece generar cambios interesantes en las propiedades funcionales, en especial solubilidad en agua y estabilidad de calor (Nakamura et al.
1991, Nakamura, Kato, y Kobayashi, 1992a, Nakamura,
Kato, y Kobayashi, 1992b, 1996;Nagasava et al., 1996;
Shu, el Sáhara, y Kato, 1996; Takahashi et al., 2000). Citado por: ( Scaman et al., 2005).
Los productos de la reacción de maillard, son compuestos aromáticos, ultravioleta que absorbe las sustancias intermedias y compuestos poliméricos de color marrón oscuro llamado melanoilinas (Cristóbal Wijewickreme, e Durance, 1997). Citado por (Ji-Sang Kim, Young-Soon Lee 2007).la reacción de maillard además de compleja depende de numerosos factores, donde se destaca la proporción y concentración de los reactivos ( aminoácidos y compuestos carboxílicos), la actividad de agua, el tiempo de calentamiento y la temperatura, PH, tipo de buffer y la concentración, presencia de oxigeno, la luz o iones mecánicos. (Ames, 1992) citado por: (Laroque et al., 2008).
Para...