Propiedades Funcionales Del Queso

 Las propiedades funcionales de los quesos son un conjunto de indicadores que permiten cuantificar sus requisitos de desempeño. Se determinan por la función que el queso cumplirá en el alimento en elque se utiliza.
El queso solo es escaso en hidratos de carbono, presentes en el suero de la leche y por tanto se pierden en gran parte en la elaboración. Cuando se come el queso con pan se supleesta falta y ya sólo nos faltaría la vitamina C para una alimentación completa.
Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que esuna rica fuente de calcio, proteínas y fósforo. Por ejemplo, 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Es por ello que el campo de laodontología afirma que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes por contener también caseína.
La calidad microbiológica del queso esimportante ya que está compuesto principalmente por proteína y grasa, lo que lo convierte en un sustrato nutritivo para el desarrollo de microorganismos; Las bacterias lácticas, además de ácido láctico,producen sustancias capaces de inhibir el crecimiento de otras bacterias, entre estas sustancias se encuentran las bacteriocinas y el peróxido de hidrógeno.

El principio de acción de labioconservación es relativamente sencillo. En una primera fase los microorganismos de biocontrol compiten por los nutrientes y el espacio con los pocos patógenos, de forma que al crecer en el alimento se producela eliminación de estos microorganismos indeseables. Al mismo tiempo, algunos microorganismos tienen la capacidad para producir sustancias antimicrobianas, como es el caso de muchas bacteriaslácticas, aspecto que limita la capacidad del patógeno para multiplicarse y alterar el alimento. Comoconsecuencia, los patógenos, además de haber inhibido su crecimiento, también ven mermada su presencia...