Propiedades funcionales proteinas

3.2.2. PROPIEDADES FUNCIONALES PROTEINAS

En términos generales, las propiedades funcionales se definen como “cualquier propiedad fisicoquímica de los polímeros que afecta y modifica algunascaracterísticas de un alimento y que contribuye a la calidad final del producto; por ejemplo, son propiedades funcionales la hidratación, el espumado, la emulsificación, la gelificación, etc.; éstasdependen fundamentalmente de factores intrínsecos propios de la molécula (conformación, relación y disposición de los aminoácidos, hidrofobicidad, ionización, carga eléctrica, forma, peso molecular, etc.),así como de factores extrínsecos del medio que los rodea, y que en ocasiones pueden modificarse (pH, fuerza iónica, temperatura, actividad acuosa, constante dieléctrica, etcétera).

Dichaspropiedades se observan normalmente en las proteínas en estado natural, ya que se pierden cuando se presenta la desnaturalización (vg. por un fuerte tratamiento térmico), como ocurre con el suero de la leche.Es una práctica común medir la solubilidad de estos polímeros como una indicación de las propiedades funcionales que desarrollan; generalmente, mientras menos solubles sean más desnaturalizadas están.Por esta razón, es muy importante considerar el método de obtención de las proteínas, puesto que si éste implica un intenso daño, dichas propiedades se modificarán notoriamente.

En los cuadros 3.19y 3.20 se muestran las propiedades funcionales más importantes que se presentan cuando los polipéptidos accionan entre sí, o entre los demás constituyentes de los alimentos, principalmente con elagua, los hidratos de carbono, los lípidos y las sales; estas asociaciones están en-función de los factores intrínsecos y extrínsecos que ya indicamos.

Como se mencionó, las proteínas en estado secose hidratan mediante sus aminoácidos hidrófilos y retienen una cantidad de agua que está en equilibrio con la humedad relativa del medio ambiente; a esta propiedad se le llama capacidad de retención...