PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE FRESCA

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS



PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE FRESCA


DOCENTE: DRA. LILIANA LANCHIPA BERGAMINI
CURSO: CIENCIA DE LA LECHE
AÑO: CUARTO
ALUMNOS:
Nélida Patricia Ramos Ramos 2011-111087
Jackeline Ticona Bellido2011-111053
Grecia Jimena Zambrano Coyla 2012-36939
David Franzua Romero Larico 2012-36932


TACNA-2015

I. PROPIEDADES FÍSICAS EN GENERAL

De cada uno de los componentes de la leche, estudiados en los anteriores capítulos, se ha precisado el estado físico en el que se encuentran y se han descrito lasmodificaciones de que pueden ser objeto ,insistiendo especialmente en las causas de inestabilidad.
Algunas propiedades físicas dependen del total de los componentes: densidad, tensión superficial y calor específico; otras dependen de las sustancias disueltas: índice de refracción y punto de congelación; en fin hay otras que sólo dependen de los iones: pH (reacción iónica) yconductibilidad, o de las sustancias reductoras: potencial Redox. Los valores relativos a la solución verdadera pueden considerarse, con cierta aproximación, como constantes. Los otros valores son más o menos variables, ya que dependen de las proporciones relativas de sustancias que tienen influencias diversas sobre las propiedades consideradas.
El agua es un componente de la leche, quetiene tanta importancia como los demás componentes; a pesar de su extremas implicidad, plantea problemas desde el punto de vista físico, y por ello su lugar se encuentra en este capítulo. Poro tras parte, pasaremos revista a los efectos de los agentes físicos, calor y luz. Por último, estudiaremos un grupo de propiedades que habitualmente no se reducen en cifras, como son laspropiedades organolépticas, es decir, color, olor y sabor.

II. DENSIDAD DE LA LECHE

La densidad de la leche es una especie dada no es un valor constante por estar determinada por dos factores opuestos y variables:
1. Concentración de los elementos disueltas y en suspensión (sólidos no grasos); la densidad varía proporcionalmente a esta concentración.
2. Proporción de materia grasas; teniendoésta una densidad inferior a 1, la densidad global de la leche varía de manera inversa al contenido graso. Como consecuencia, la leche desnatada es más pesada que la leche entera. La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios de encuentran entre 1,030 y 1,033 a la temperatura de 20°C. La densidad de la leche de mezcla es más significativa; se encuentra próxima a 1,032.L adensidad de las leches desnatadas se eleva por encima de 1,035. La adición de agua a la leche (aguado), disminuye evidentemente su densidad.
Una leche a la vez desnatada y aguada puede tener una densidad normal; por esta razón, la medida de la densidad, no puede revelar el fraude, por si sola.
La densidad varía también con la temperatura; en general se la mide a 15°C. A temperaturas diferentes esnecesario realizar una corrección. Existen aparatos especiales (termo lactodensímetros) para esta medición, así como tablas de corrección para la temperatura. Estos aparatos están graduados en milésimas de peso específico, por encima de 1, desde 15 a 40, es decir desde D = 1,015 a D = 1,040.
El en la actualidad, en la región de la densidad se sustituye por la de la masa volumen volúmica, que nohace referencia al agua; Es el cociente de la masa de un determinado volumen de leche a 20°C, por este volumen. Se ha normalizado un aerómetro de masa volúmica para productos lácteos líquidos. Dada la opacidad de la leche la lectura debe realizarse por la parte superior del menisco. Pese a todo, el método de referencia sigue siendo el picnómetro de enrase, cuya presión es casi 20 veces superior a...