Propiedades organolepticas de la carne

Propiedades Organolépticas de la carne
Las propiedades organolépticas o sensoriales son percibidas directamente por el consumidor al comprar y comer el producto. Cada consumidor hace su propiaevaluación del alimento. 
COLOR:
La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento llamado Mioglobina, debo resaltar que depende mucho de la alimentación del animal y de susacrificio, pues vemos por ejemplo si estos animales son alimentados con productos altamente clorofílicos (verde) dan el color más oscuro e intenso.  La carencia de éste pigmento dan carnes con tonalidadesblancas, como el cerdo, pescado, el pollo.
El color rojo rutilante de un músculo recién cortado se oscurece a medida que el oxígeno  actúa, llegando a ser casi negro, fenómeno que representa unaverdadera oxidación de la mioglobina en melamioglobina.
OLOR:
Tiene un olor característico difícil de definir a menos que se haga un comparativo con lo que nos rodea, pero el olor está dado  también porla especie animal ya que los ácidos grasos volátiles son diferentes en cada especie.
SABOR.
No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del tiempo transcurrido entre el momentode la muerte y el consumo.
TERNURA:
La blandura o dureza dependen de varios factores como son
* Edad del animal
* Régimen de vida
* Alimentación
* Forma de cortar las piezas
* Forma depreparar la carne
* Ubicación anatómica de la carne

Propiedades físicas de la carne
Existen dos tipos de tejido muscular: liso y estriado.
Tejido muscular liso:
Conocido como músculo involuntario,formado por células largas de tipo fusiforme, con el núcleo de la célula localizado en el centro de la misma, presenta homogeneidad en el color sin presentarbandasoscuras y claras, se presenta asociado con el movimiento involuntario delcuerpo en arterias, venas, vísceras. El otro tipo de tejido muscular se conoce como estriado, el cual puede ser involuntario (corazón) o voluntario como el...