propiedades químicas del café español

El sabor de café es un elemento diferencial, con ese amargor que se funde con un aroma inigualable, con ese toque de madera que le da cuerpo. Mucha gente tomacafé por su sabor, aunque eso no hace que nos olvidemos de un elemento muy importante en la bebida: la cafeína, y ambos están mucho más interrelacionados de lo quepudiera parecer.
En el artículo de hoy vamos a explicar las propiedades químicas de esta sustancia alcaloide.
Aislada, es un sólido cristalino y profundamenteamargo, y es, básicamente, un estimulante del sistema nervioso. Pertenece a la familia metilxantina de los alcaloides, es una molécula aquiral y en su estructuraestán presentes el calcio, el sodio, el magnesio y el potasio.


Su descubridor fue Friedich Ferdinand Runge y el hallazgo se produjo en 1819, mucho después de queel café se extendiese por Occidente. Así pues, queda claro que los consumidores de café sabían de las propiedades de la bebida, de su capacidad para activar alser humano, pero sin tener ni idea de cuál era el motivo, qué era el elemento responsable, hasta que Runge dijo ¡Eureka!
Durante el proceso de torrefacción escuando se concreta el sabor definitivo del café y gran parte de su aroma procede de la cafeína. Durante los 15 minutos de tueste se producen una serie de cambios en lacafeína debido a las altas temperaturas, que rondan los 250 grados celsius (se destruyen los fenoles, se hidrolizan los glúcidos etc.) y por ello es tanimportante este proceso. Durante el tueste se determina la calidad del café de forma definitiva, y el motivo no es otro que los cambios a nivel molecular de la cafeína.