propiedades quimicas de la mantequilla y margarina

Propiedades químicas
La manteca de cacao es, al igual que muchas de las grasas vegetales un conjunto de triglicéridos. Se puede decir que el chocolate es un compuesto terciario de tres sólidos endisolución: los sólidos de cacao, el azúcar cristalizado y la manteca.
La composición de triglicéridos de las grasas en general suelen determinar las propiedades físicas, particularmente laspropiedades térmicas.
La manteca de cacao que se compone de una mezcla de tres clases de triglicéridos (saturados, mono-insaturados y poli-insaturados).
Los triglicéridos mono insaturados constituyen elcomponente mayor debido a que supone un 80% del contenido graso total de la manteca. Sin embargo sólo tres triglicéridos constituyen el 95% y son: el 1,3-palmitoil-2-oleoilglicerol (abreviado como POP),el 1-palmitoil-2-oleoil-3-estearoilglicerol (abreviado como POSt), y 1,3-estearoil-2-oleoilglicerol (abreviado como StOSt).
Los poli-insaturados y tri-insaturados constituyen en total unos 13triglicéridos, y éstos suponen un 3% restante. Esta composición proporciona a la manteca de cacao unas características térmicas muy similares a las de un compuesto puro.Propiedades químicas: La margarina estáhecha de aceite vegetal y por lo tanto tiene ácidos grasos insaturados que tienen un efecto neutro sobre el colesterol de LDL o malo.
Propiedades físicas: Punto de fusión (32º a 35°C)Densidad 0.911g/cm³ La margarina es una emulsión sólida y extensible del tipo "agua en materia grasa", pero existen sensibles diferencias según la marca comercial y el porcentaje de grasa.
Margarina: 80% demateria grasa.
Margarina tres cuartos: contienen entre un 60% y un 62% de grasa.
Materia grasa para untar con un porcentaje de materia grasa de un 42 a un 55% aproximadamente.
Margarinas o materiagrasa para untar enriquecidas en vitaminas (A, D, E, B2), minerales (calcio), fibra y fitosteroles.
La manteca de cacao, también llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible...