Propiedades químicas de las proteínas

PROPIEDADES QUÍMICAS Y FISICOQUÍMICAS DE LAS PROTEÍNAS




















Resumen:

Las proteínas son compuestos orgánicos constituidos por aminoácidos unidos por enlaces peptídicos que intervienen en diversas funciones vitales esenciales, como el metabolismo, la contracción muscular o la respuesta inmunológica; sus moléculas van desde las largas fibras insolubles queforman el tejido conectivo y el pelo, hasta los glóbulos compactos solubles, capaces de atravesar la membrana celular y desencadenar reacciones metabólicas. Tienen un peso molecular elevado y son específicas de cada especie y de cada uno de sus órganos. Las proteínas sirven sobre todo para construir y mantener las células, aunque su descomposición química también proporciona energía, con unrendimiento de 4 kilocalorías por gramo, similar al de los hidratos de carbono.


En esta práctica se observan algunas reacciones características de las proteínas para la identificación ya sea de estas o de algunos de los residuos de aminoácidos que estas contengan ya sea su identificación por métodos colorimétricos o químicos, como lo es la prueba de biuret que da soluciones de color violeta o rosadependiendo de la proteína o la xanproteíca que da precipitados amarillos al dar positivas las pruebas para aminoácidos o residuos aromáticos.

También se realizaron pruebas para reconocer proteínas por las características que estas presentan al ser desnaturalizadas como lo es la precipitación o turbidez que se observa como por ejemplo al ser desnaturalizadas por efecto del calor al estasformar coágulos al perder sus propiedades originales a más de 60ºC.; estas características son propiamente de tipo fisicoquímicas y las presentan la mayoría de las proteínas como por ejemplo la acción de los alcoholes o acetonas que son agentes desnaturalizantes típicos de las proteínas ya que estos las deshidratan y por lo tanto las precipitan, lo que da una prueba positiva a este efecto.

Porúltimo se prepararon varias soluciones en tubos de ensaye de una solución de caseína en acetato de sodio y ácido acético, para que por medio de la ecuación de Hendersson - Hasselbalch se realizara la determinación del pH teórico de estas soluciones y observar sus propiedades de precipitación o turbidez, es decir, que tanto se desnaturalizaba la proteína a diferentes pHs.



INTRODUCCIÓN:

Lasproteínas son compuestos a base de carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y generalmente azufre y fósforo. El elemento característico es el nitrógeno. Todas las enzimas, algunas hormonas y muchos componentes estructurales importantes de la célula son proteínas.

Las moléculas de proteína son muy grandes y contienen miles de átomos; su estructura es extremadamente compleja. Gran parte de lasproteínas intracelulares son enzimas, sustancias que regulan la rapidez con que se han de tener numerosas reacciones celulares.

Las moléculas de proteína están formadas por componentes más simples llamados aminoácidos. Puesto que cada proteína puede tener cientos de aminoácidos combinados en ciertas proporciones y orden es posible una variedad prácticamente infinita de moléculas de proteína. Se hanideado métodos de análisis para reconocer la disposición exacta de aminoácidos en una molécula proteínica. La insulina, hormona secretada por el páncreas y utilizada en el tratamiento de la diabetes, fue la primera proteína cuya estructura se conoció. La ribononucleasa, secretada por el páncreas, fue la primera enzima de la cuál se conoció el orden exacto de aminoácidos.

Pueden distinguirsevarios niveles de organización en la molécula de proteína. El primer nivel es la llamada estructura primaria, que depende de la serie de aminoácidos en la cadena de polipéptidos. Esta serie, está determinada a su vez, por la serie de nucleótidos de RNA y DNA del núcleo de la célula. Un segundo nivel de organización de las moléculas proteínicas supone la adopción de la forma de hélice u otra...