propiedades tecnologicas de los alimentos.
Páginas: 4 (913 palabras)
Publicado: 2 de octubre de 2013
SEMANA 3
ACTIVIDAD: propiedades tecnológicas.
Luego de realizada la presentación a la junta directiva del laboratorio, uno de sus
Miembros el Señor Juan Gómez, quien es propietario de unapanadería quedó
Impactado con su exposición y solicita de su asesoría.
Él escuchó que cuando el pan se coloca dorado es porque ocurre un proceso
Químico y desea saber a qué se debe ello.
Para tal finrealice lo siguiente:
1. Por medio de un informe explíquele técnicamente que reacciones químicas
Se generan.
2. Describa las características tecnológicas que aportan a los productos de
Bolleríael proceso de horneado y si estas reacciones producen sustancias
Toxicológicas nocivas para la salud.
3. Realice un informe y envíelo a su instructor a través de la plataforma.
(Aprendiz)LUISA FERNANDA GARCIA
Sustancias tóxicas derivadas del proceso de preparación y
almacenamiento de los alimentos
Tanto en las operaciones tecnológicas de elaboración como en losprocesos culinarios y la conservación, los alimentos reciben tratamientos térmicos que hacen que se produzcan reacciones entre sus componentes, dando lugar a la formación de nuevas
estructurasquímicas, muchas de ellas con cierta toxicidad.
1. Reacciones químicas que se generan:
los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producidaúnicamente por calor) se liberan después de la reacción de un grupo amino con un grupo carbonilo, por lo común un azúcar reductor.
La reacción de Maillard es notablemente compleja. Una sencillailustración de ello es que la reacción de glucosa con amoníaco arroja la formación más de quince compuestos, en tanto que la de glucosa con glicina da más de 24.4
CONDICIONES DE LA REACCIÓN:
Aunque lastransformaciones de la reacción de Maillard pueden tener lugar en variadas condiciones, los siguientes factores la influyen:5
La reacción se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un máximo...
ACTIVIDAD: propiedades tecnológicas.
Luego de realizada la presentación a la junta directiva del laboratorio, uno de sus
Miembros el Señor Juan Gómez, quien es propietario de unapanadería quedó
Impactado con su exposición y solicita de su asesoría.
Él escuchó que cuando el pan se coloca dorado es porque ocurre un proceso
Químico y desea saber a qué se debe ello.
Para tal finrealice lo siguiente:
1. Por medio de un informe explíquele técnicamente que reacciones químicas
Se generan.
2. Describa las características tecnológicas que aportan a los productos de
Bolleríael proceso de horneado y si estas reacciones producen sustancias
Toxicológicas nocivas para la salud.
3. Realice un informe y envíelo a su instructor a través de la plataforma.
(Aprendiz)LUISA FERNANDA GARCIA
Sustancias tóxicas derivadas del proceso de preparación y
almacenamiento de los alimentos
Tanto en las operaciones tecnológicas de elaboración como en losprocesos culinarios y la conservación, los alimentos reciben tratamientos térmicos que hacen que se produzcan reacciones entre sus componentes, dando lugar a la formación de nuevas
estructurasquímicas, muchas de ellas con cierta toxicidad.
1. Reacciones químicas que se generan:
los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producidaúnicamente por calor) se liberan después de la reacción de un grupo amino con un grupo carbonilo, por lo común un azúcar reductor.
La reacción de Maillard es notablemente compleja. Una sencillailustración de ello es que la reacción de glucosa con amoníaco arroja la formación más de quince compuestos, en tanto que la de glucosa con glicina da más de 24.4
CONDICIONES DE LA REACCIÓN:
Aunque lastransformaciones de la reacción de Maillard pueden tener lugar en variadas condiciones, los siguientes factores la influyen:5
La reacción se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un máximo...
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