PROPIEDADES TERMOFÍSICAS DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS










FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y URBANISMO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR


PROPIEDADES TERMOFÍSICAS DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

ESTUDIANTES:
PÉREZ GAVIDIA YANET DEL ROCÍO
PROFESOR:
MECHATO ANASTASIO, AUGUSTO
ASIGNATURA:

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOSCICLO:

VIII

PIMENTEL FEBRERO DEL 2015





PRACTICA N° 01
PROPIEDADES TERMOFÍSICAS DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

I. Objetivo
Comprobar experimentalmente algunas propiedades termo físicas del agua en alimentos.
II. Fundamento Teórico
El agua es el constituyentemás abundante en la mayoría de los alimentos en estado natural por lo que desempeña un papel esencial en la estructura y demás caracteres de los productos de origen vegetal y animal. El agua presente en un alimento puede estar como agua libre o como agua ligada. Esta última puede estar más o menos fuertemente unida de manera compleja a otros constituyentes. Es por ello que el estado del aguapresente en un alimento es tan importante para su estabilidad como su contenido total, ya que de ello dependerá su aptitud para el deterioro.
Durante la congelación de alimentos, se produce la formación de hielo en un amplio rango de temperaturas, a partir de la temperatura de comienzo de cambio de fase. El cambio de fase del agua conlleva una variación importante de las propiedades físicas quecaracterizan el fenómeno de transferencia de calor (densidad “ρ” en kg/m3, calor específico a presión constante “Cp” en J/(kg * °C) y conductividad térmica, “k” en W/(m * °C). Esto hace que no exista una solución analítica general y exacta que prediga los tiempos de proceso contemplando las condiciones habituales de congelación y descongelación.
II.1. Densidad de los productos
La densidad o masaespecífica de una sustancia se define como la masa de su unidad de volumen [g/mL] y se determina por pesada. La densidad depende de la temperatura y la presión. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la presión no es necesaria en el caso de líquidos y sólidos porque son prácticamente incompresibles.
En la práctica, en lugar de la densidad se determina el denominado cociente de pesosumergido, que se obtiene dividiendo el peso sumergido de la muestra a investigar por el de la sustancia de referencia que generalmente es agua en presencia de aire. (Lewis, 1993).


Tabla 2.1
Densidad de las frutas
Productos
Densidad (kg/m3)
Tomate
970
Mango
1070.
Naranja
1030
Durazno
930



II.2. Conductividad térmica de los alimentos

Es la medida de la capacidad para conducir calor deun material. Para alimentos depende principalmente de su composición. Sin embargo tienen también influencia factores como sus espacios vacíos (forma, tamaño y orientación), su homogeneidad, etc. (Orrego, 2003).
Tabla 2.2
Conductividad térmica de las frutas

Productos
Conductividad térmica (w/m°k)
Tomate
0.57
Mango
0.48
Naranja
0.58
Durazno
0.51





II.3. Capacidad calorífica de los alimentosEs la cantidad de energía, en forma de calor, que gana o pierde un sistema por unidad de masa, para que se produzca en él un cambio de temperatura de un grado, sin que haya cambio de estado (Ibarz, 2005).


Tabla 2.3
Capacidad calorífica de las frutas

Productos
Capacidad calorífica (kJ/Kg°C)
Tomate
3.98
Mango
3.77
Naranja
3.77
Durazno
2.58

II.4. Difusividad térmica de los alimentos

Es laconductividad térmica dividida por el producto del calor específico y la densidad. (Orrego 2003).
Tabla 2.4
Difusividad térmica
Productos
Difusividad térmica (m2/s)
Tomate
1.48*10-7
Mango
1.23*10-7
Naranja
0.94*10-7
Durazno
1.39*10-7



III. Materiales y Métodos
Materiales
Refrigeradora
Termómetro
Balanza
Estufa (deshidratadora)
Probeta
Cuchillos
Recipientes

Alimentos sensibles al...