Propiedades termofisicas de alimentos

PROPIEDADES TERMOFÍSICAS DE LOS ALIMENTOS











Autores:

KATHY PAOLA BARRIOS TANO











UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
CARTAGENA-COLOMBIA
2013



Información de los Autores:


Kathy Paola Barrios Tano
Ingeniería de Alimentos. Grupo de Investigaciones de Proyectos Alimentarios (PROAL). Universidad de Cartagena.
e-mail: kathytano@gmail.comLas opiniones expresadas en este documento no son necesariamente opiniones de la Revista ReCiTeIA, de sus órganos o de sus funcionarios. ReCiTeIA no se hace responsable de materiales con derecho de autor tomados sin autorización por los propios autores.




Edición:
20XX © ReCiTeIA.
ISSN 2027-6850
Cali – Valle – Colombia
e-mail: reciteia@live.com
url:http://revistareciteia.es.tl/
Propiedades termofísicas de los alimentos

José David Torres González., Diofanor Acevedo Correa., José Jaimes Morales.
Universidad de Cartagena - Colombia.


CONTENIDO

Lista de Tablas………………………………………………….…………….…………………………… 3
Resumen…………………………………………………………………………………………………… 4
Abstract…………………………………………………………………………………………………….. 4Introducción………………………………………...……………………………………………………… 5
Trasferencia de calor……………………………………………………………………………………... 6
Mecanismos de transferencia de calor…………………………………………………………………… 6
Propiedades Termofísicas…………………………………………………………………………………. 7
Conductividad Térmica……………………………………………………………………………..……… 8
Ecuaciones para determinar la conductividad térmica en los alimentos ……………..……………… 9
Difusividad Térmica………………………………………………………………………………………… 10
Ecuación para determinar la Difusividad térmica en losalimentos……………..……………………. 11
Calor específico……………………………………………………………………………..………..……. 12
Ecuaciones para determinar la capacidad calorífica en los alimentos……………..……………...... 12
Conclusiones……………………………………………………………………………..……………….... 13
Agradecimientos………………………………………………………………………..………………...... 14
Referencias……………………………………………………………………………..………………….. 14


LISTA DE TABLAS

Tabla 1 PropiedadesTermofísicas de cinco alimentos Colombianos…..……………………………. 8
Tabla 2. Conductividad Térmica de algunos alimentos………… ……………………………………. 9
Tabla 3. Difusividad Térmicas para algunos alimentos……………………………………………….. 11
Tabla 4. Propiedades Termofísicas del agua……………………………………………..…………….. 12
Tabla 5. Modelos para la predicción de propiedades termofísicas.…………………………………... 13Propiedades termofísicas de los alimentos


RESUMEN

La importancia de las propiedades termofísicas de los alimentos en los procesos térmicos es evidente ya que ellas determinan la velocidad de transferencia de calor en el interior de los productos. Así, en los procesos de calentamiento y enfriamiento se ha establecido que las propiedades primarias comprenden: la Difusividad térmica, la conductividadtérmica, el calor específico y la densidad, principalmente. Evidentemente, durante el cálculo de los tiempos de procesamiento, se requiere del conocimiento de las propiedades termofísicas de los alimentos involucrados, en los rangos de temperaturas que se manejen y la composición de los mismos. Por esta razón, es necesario el desarrollo de modelos teóricos y empíricos para la predicción de dichaspropiedades. El objetivo del presente trabajo fue recopilar parte de la información existente sobre las propiedades termofísicas obtenidas para diversos alimentos de consumo tradicional, y de esta manera resaltar la importancia de estas durante los procesos térmicos.

Palabras claves: Difusividad, conductividad, capacidad calorífica, densidad.

ABSTRACT

The importance of thethermophysical properties of the food in thermal processes is evident since they determine the speed of heat transfer within the products. Thus, in the heating and cooling processes it has been established that the primary properties include: thermal diffusivity, thermal conductivity, specific heat and density, mainly. Obviously,...