Propiedadesdela cachama

Kinsella y col. (1977a), realizan un estudio con diferentes especies de pescado de agua dulce sobre su composición proximal, encontrando que los niveles de humedad están en un rango que va desde72.4 (“lake trout”) a 80.5 (“rock bass”), conteniendo, la mayoría de las especies entre 78 y 79 % de humedad. El contenido de proteínas de todos los filetes estudidos por estos autores, se encontraban enun estrecho rango: desde 17 para “sucker” hasta 21.3% de proteínas para el caso de “Brook trout”, siendo el valor más frecuente el de 19%. El valor en el contenido de ceniza fue bastante constante,estando este entre 1.1 y 1.2%. El contenido de lípidos en la mayoría de las especies fue bastante bajo, sólo las especies “White bass” “drum” y “trout”, excedieron de 3%.
Por otra parte, Afolabi ycol. (1984), realizó un trabajo sobre los cambios en la calidad de pescados de agua dulce procesados, tradicionales de Nigeria, donde analizan la composición proximal de varias especies en estado fresco,obteniendo rangos de humedad entre 74.37 y 78.13%. Los valores de proteína cruda mantienen una constancia, observando un rango pequeño desde 18.03 a 18.88%. Al igual que los trabajos anteriores, seobserva que la grasa presenta una mayor variación, encontán dose rangos entre 0.25 y 4.22%. Con respecto a la ceniza, igualmente no encontraron gran variación, estando esta en un rango desde 0.71 a0.95%.
En el Instituto de Ciencias y Tecnología de Alimentos de la U.C.V., se han llevado a cabo estudios sobre algunas especies de agua dulce, dándose a conocer su composición proximal. Así Ovallos(1980), encuentra que la curvina de río presenta humedad de 79.90%; 18.10% de proteína; 1.02% de grasa y 1.62% de ceniza. Por otra parte, estudios realizados en bagre rayao, dieron a conocer sucomposición proximal: humedad, 81.13%; proteína, 17.30%; grasa, 0.92% y ceniza, 0.75% (Torrealba, 1980). Igualmente González, (1980), realiza un estudio con el coporo del río Orinoco, encontrando que esta...