Propiedaes Fisico Quimicas De La Leche
Páginas: 13 (3119 palabras)
Publicado: 16 de mayo de 2012
PRACTICA Nº1
ANÁLISIS FISICO-QUÍMICO DE LA LECHE DE VACA, CABRA Y OVEJA
I. INTRODUCCIÓN
La industria láctea es una de las principales industrias de alimentos en el país. Es por ello que la calidad de la leche tiene que ser de alto nivel. La calidad está estrechamente relacionada con su composición físico-química y biológica.
Existen diversos factores que intervienen en la producción ycomposición de la leche, entre ellos se encuentra el ciclo de lactación, el calostro, la alimentación, factores climáticos, influencia de la ordeña y la raza. Asimismo, las condiciones con las que se da la producción también la pueden afectar.
La industria debe controlar la composición de la leche, ya que está constituida por componentes de alto valor nutricional; y además porque sirve de materiaprima para la fabricación de distintos productos. Por otro lado hacer un análisis físico y químico permite descubrir casos de fraude, estado de conservación, y leches que se encuentren bajo el estándar de composición microbiano y de grado higiénico.
En la Planta Piloto de Leche se realizaron las pruebas de densidad, grasa y sólidos totales para tres especies de leche: vaca, oveja y cabra.II. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales y reactivos
* Probeta
* Pipeta
* Matraz
* Bureta
* Potenciómetro
* Butirómetro
* Lactodensímetro
* Centrifuga
* Solución de H2SO4
* Alcohol amílico
* Fenolftaleína
* Solución de NaOH 0,1N.
3.2. Métodos
* Procedimiento para determinar la densidad
1. Tomar la muestra representativa en una probeta.2. Introducir el lactodensímetro en la leche, teniendo cuidado de que este flote libremente y que no se presente espuma pegada a la espiga.
3. Determine la temperatura de la leche y compruebe que ésta sea próxima a la temperatura de calibración del lactodensímetro.
4. Efectuar la lectura en la espiga del lactodensímetro en el punto más alto que alcanza el menisco.
5. De coincidir latemperatura de la leche con la temperatura de calibración del lactodensímetro, la lectura será exacta y no ha de requerir ajustes adicionales.
6. De ser la temperatura de la leche superior o inferior a la temperatura de calibración del lactodensímetro se procederá a corregir el valor de la densidad agregando o restando por cada grado por encima o debajo de este valor.
ρc=ρL±0,0002∆T
Fuente: SaintPaulet. Guía de prácticas de Tecnología de leche
Figura 1: determinación de la densidad
Fuente: Saint Paulet. Guía de prácticas de Tecnología de leche
* Procedimiento para determinar la grasa
1. Agregar 10 ml de H2SO4 en el butirómetro por las paredes.
2. Adicionar 10.76ml o 11g de leche.
3. Adicionar 1ml de alcohol amílico por las paredes del butirómetro.
4. Tapar elbutirómetro.
5. Mezclar el contenido del butirómetro mediante sucesivas inversiones.
6. Centrifugar a 1200rpm por 5 minutos.
7. Efectuar la lectura. La grasa se aloja en la espiga del butirómetro como un aceite ligeramente dorado, luego con ayuda del tapón se hace coincidir el menisco inferior de la columna de grasa en cero y se procede a efectuar la lectura entre el nivel más bajo y la parteinferior del menisco superior.
Fuente: Saint Paulet. Guía de prácticas de Tecnología de leche
Figura 2: determinación del contenido graso
Fuente: Saint Paulet. Guía de prácticas de Tecnología de leche
* Determinación de sólidos totales de la leche
S.T.=1.2×%G+2.665×100ρ-100ρ
Fuente: Saint Paulet. Guía de prácticas de Tecnología de leche
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Se realizó ladeterminación de densidad, grasa y sólidos totales en tres variedades de leche: vaca, cabra y oveja por los métodos antes descritos, obteniéndose los resultados que se muestran en el cuadro 1. Así también se realizó un análisis sensorial de las muestras bajo los parámetros de color, olor y sabor.
Cuadro 1: Resultados del análisis físico-químico
Leche | Temperatura(ºC) | Densidad corregida(g/ml) |...
ANÁLISIS FISICO-QUÍMICO DE LA LECHE DE VACA, CABRA Y OVEJA
I. INTRODUCCIÓN
La industria láctea es una de las principales industrias de alimentos en el país. Es por ello que la calidad de la leche tiene que ser de alto nivel. La calidad está estrechamente relacionada con su composición físico-química y biológica.
Existen diversos factores que intervienen en la producción ycomposición de la leche, entre ellos se encuentra el ciclo de lactación, el calostro, la alimentación, factores climáticos, influencia de la ordeña y la raza. Asimismo, las condiciones con las que se da la producción también la pueden afectar.
La industria debe controlar la composición de la leche, ya que está constituida por componentes de alto valor nutricional; y además porque sirve de materiaprima para la fabricación de distintos productos. Por otro lado hacer un análisis físico y químico permite descubrir casos de fraude, estado de conservación, y leches que se encuentren bajo el estándar de composición microbiano y de grado higiénico.
En la Planta Piloto de Leche se realizaron las pruebas de densidad, grasa y sólidos totales para tres especies de leche: vaca, oveja y cabra.II. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales y reactivos
* Probeta
* Pipeta
* Matraz
* Bureta
* Potenciómetro
* Butirómetro
* Lactodensímetro
* Centrifuga
* Solución de H2SO4
* Alcohol amílico
* Fenolftaleína
* Solución de NaOH 0,1N.
3.2. Métodos
* Procedimiento para determinar la densidad
1. Tomar la muestra representativa en una probeta.2. Introducir el lactodensímetro en la leche, teniendo cuidado de que este flote libremente y que no se presente espuma pegada a la espiga.
3. Determine la temperatura de la leche y compruebe que ésta sea próxima a la temperatura de calibración del lactodensímetro.
4. Efectuar la lectura en la espiga del lactodensímetro en el punto más alto que alcanza el menisco.
5. De coincidir latemperatura de la leche con la temperatura de calibración del lactodensímetro, la lectura será exacta y no ha de requerir ajustes adicionales.
6. De ser la temperatura de la leche superior o inferior a la temperatura de calibración del lactodensímetro se procederá a corregir el valor de la densidad agregando o restando por cada grado por encima o debajo de este valor.
ρc=ρL±0,0002∆T
Fuente: SaintPaulet. Guía de prácticas de Tecnología de leche
Figura 1: determinación de la densidad
Fuente: Saint Paulet. Guía de prácticas de Tecnología de leche
* Procedimiento para determinar la grasa
1. Agregar 10 ml de H2SO4 en el butirómetro por las paredes.
2. Adicionar 10.76ml o 11g de leche.
3. Adicionar 1ml de alcohol amílico por las paredes del butirómetro.
4. Tapar elbutirómetro.
5. Mezclar el contenido del butirómetro mediante sucesivas inversiones.
6. Centrifugar a 1200rpm por 5 minutos.
7. Efectuar la lectura. La grasa se aloja en la espiga del butirómetro como un aceite ligeramente dorado, luego con ayuda del tapón se hace coincidir el menisco inferior de la columna de grasa en cero y se procede a efectuar la lectura entre el nivel más bajo y la parteinferior del menisco superior.
Fuente: Saint Paulet. Guía de prácticas de Tecnología de leche
Figura 2: determinación del contenido graso
Fuente: Saint Paulet. Guía de prácticas de Tecnología de leche
* Determinación de sólidos totales de la leche
S.T.=1.2×%G+2.665×100ρ-100ρ
Fuente: Saint Paulet. Guía de prácticas de Tecnología de leche
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Se realizó ladeterminación de densidad, grasa y sólidos totales en tres variedades de leche: vaca, cabra y oveja por los métodos antes descritos, obteniéndose los resultados que se muestran en el cuadro 1. Así también se realizó un análisis sensorial de las muestras bajo los parámetros de color, olor y sabor.
Cuadro 1: Resultados del análisis físico-químico
Leche | Temperatura(ºC) | Densidad corregida(g/ml) |...
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