Propuesta De Servicio De Cafeteria

CONTROL DE COSTOS
MÓDULO I
Planeación y control del negocio
Enero 2011
Presentado por:
1

CONTENIDO

Planeación y control del negocio.
Inversión Cuánto se puede vender? Costo promedio A&B Cuánto serán los costos de operación? – Cálculos Básicos – – – – – Esquema de control.
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Conozca su negocio

Ingresos - Ay B -Personal

Real 100 40 22 36 98 2

Pl a n 100 35 20 35 90 10Dif +5 +2 +1 +8 - 8

per. - Gastos O TO T OT C OS = Ganancia

3

PLANIFICACIÓN
100%

INGRESOS

Cuántos clientes vendrán mañana? Cuánto gastará (probablemente cada persona?

Cuántos clientes serviré hoy? Esta semana? Este año?

75%

50%

25%

Qué cantidad y qué calidad de ingredientes necesito? Qué cantidad tengo y cuánto debo comprar?


Cuántas raciones de cada item delMenú deberíamos producir para que NO falte! o NO sobre?

$
USO DE FONDOS 35% Costo de A&B

0%

100%

75%

Ingresos
20% Costo de Personal

Real 100 40 22 36 98 2

Plan 100 35 20 35 90 10

Dif +5 +2 +1 +8 - 8

50%

-AyB -Personal per. - Gastos O TO T OT C OS = Ganancia

35% Gastos Operación
25%

0%

10% Utilidad

EJECUCIÓN
Errores de precio Fuera de especif. DañadosIncompletos Cuál es el nivel de Inventario que debo tener?

COMPRAS

RECEPCIÓN

BODEGA
Deterioro Derrames Roturas Robo

PRODUCCIÓN
Errores Exceso producc Exceso porción Mordiscos !

SERVICIO
Error en pedidos Devolución de clientes Ventas no registradas

Exceso Defecto PREPARACIÓN Bajo Rendimiento Kickbacks

DESTREZAS Y ENTRENAMIENTO

4

EL GERENTE PROFESIONAL DE ALIMENTOS YBEBIDAS

TAREA

Gerente Profesional de ALIMENTOS Y BEBIDAS SI SI SI SI SI

Gerente de MANUFACTURA

Gerente COMERCIAL

Asegura la disponibilidad de materia prima Elabora o manufactura los productos Distribuye al usuario final Mercadea al usuario final Maneja problemas con el usuario final

SI SI NO NO NO

NO NO SI SI SI
5

GANANCIA ES EL PREMIO POR EL BUEN PRODUCTO Y BUEN SERVICIOCONSTRUIR CALIDAD DE PRODUCTO Y SERVICIO



PERCEPCIÓN DE VALOR

Mmm…

Todo fue excelente

 INFRAESTRUCUTRA  GENTE  INGREDIENTES Y PRODUCTOS


OTROS COSTOS DELIVERY




6

COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

COSTO DE PERSONAL

GANANCIA ES LA HABILIDAD PARA MANEJAR LOS COSTOS DE LA OPERACIÓN
Flujo de ingresos

Llaves o válvulas de asignación

$

$ $ $ $ $

$Llaves o válvulas oportunidad y orden $

COSTO DE ALIMENTOS

COSTO DE PERSONAL

OTROS COSTOS

GANANCIA

CALIDAD





7

FORMULAS BÁSICAS
Ventas

Asignaciones Subsidios

1) INGRESOS – GASTOS = GANANCIA
[ 100 85 ] = 15

2) INGRESOS – GANANCIA = GASTO IDEAL ESPERADA
[ 100 15 ] = 85

 Alimentos  Bebidas Personal Otros Costos

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HOTEL COLONIAL RESULTADOSOPERATIVOS
HOTEL COLONIAL Área: Alimentos y Bebidas
(expresado en USD)

Este año 368,940 339,425 29.515

Año pasado 283,800 258,258 25,542

Ingresos Costos y Gastos Ganancia

La cocina parece operar lentamente El personal a menudo corre a buscar cosas que faltan Con regularidad sobra comida preparada A veces parece que tenemos mucho personal Algunas veces los clientes tienen que esperar paraser servidos

Por donde empezar !!

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HOTEL COLONIAL RESULTADOS OPERATIVOS
HOTEL COLONIAL Área: Alimentos y Bebidas
(expresado en USD) Y %

Este año USD % 100% 92% 8% 368,940 339,425 29.515

Año pasado USD 283,800 258,258 25,542 % 100% 91% 9%

Ingresos Costos y Gastos Ganancia
Forma Porcentajes y sus formatos Común Fracción Decimal 1% 1% 1/100 0.01 8% 8%

8/100 0.08
10CAMPAMENTO DE VERANO
Sólo una parte es para Alimentos y Bebidas PRESUPUESTO es un estimado de: • Ingresos proyectados • Gastos, y • utilidad Inscripción cubre: alojamiento, comidas, actividades

1. 2. 3.

Número de niños: 150 3 Comidas por persona, por día. Duración del Campamento: 7 días

PRESUPUESTO

Ejecución presupuestaria Desempeño del presupuesto

150 * 3 * 7 = # 3,150 # 3,150 * $...