Propuesta de Tesis Para Ingeniería Industrial

MANEJO DE INVENTARIOS EN UN RESTAURANTE CON
SERVICIO DE BUFFET



TITULO
MANEJO DE INVENTARIOS EN UN RESTAURANTE CON SERVICIO DE BUFFET

Objetivo General
Proponer un sistema de manejo de inventarios en un restaurante con servicio de buffet

Objetivos Particulares


Pronosticar las ventas del buffet por día de la semana



Implementar un sistema de inventarios para lamateria prima empleada en el buffet



Proponer opciones de posibles combinaciones de menús para el buffet

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Antecedentes

El restaurante bar Barra 13 se abrió el 4 de diciembre del 2009 en la calle de Filomeno
Mata No. 13, primer piso, en la Colonia Centro Histórico casi esquina con la calle 5 de Mayo en la
delegación Cuauhtémoc, México DF; la empresa se creó por iniciativa de unafamilia con el
objetivo de fundar un restaurante bar con música en vivo por las noches; en sus inicios estaban
enfocados únicamente al mercado de adultos jóvenes de nivel medio con gusto por el rock en
español e inglés, ofreciendo una amplia carta de snacks y bebidas como cocteles; debido al éxito
que se obtuvo se amplió el servicio e iniciaron el buffet de comida todos los días de la semana.Actualmente están en proceso de otra expansión con el fin de diversificar su mercado; se ampliará
el local, por lo que se rentará la planta baja del edificio que servirá para atender a los clientes a la
hora del desayuno y satisfacer la demanda nocturna.
Sus principales competidores son los lugares aledaños a Barra 13 con servicios similares,
debido a que se localiza en una calle conocida porsus restaurantes y bares, posicionándolo en una
zona adecuada para el desarrollo del negocio, esto tiene como ventaja el alto flujo de clientes
potenciales, sin embargo es necesario mantener y mejorar la calidad en sus productos y servicios
para que el cliente los seleccione.
Barra 13 tiene un estimado semanal de ventas por turno, teniendo a medio día en el área
de buffet 400 clientes; cuyoconsumo es de aproximadamente 150 charolas por semana de
comida, y por la noche se venden alrededor de 2000 bebidas y 400 snacks. Para satisfacer esta
demanda, cuenta con una plantilla de 25 personas, incluyendo a los dueños que desempeñan la
función de gerentes y administradores del negocio; en el área de servicio, se cuenta con la
siguiente plantilla:
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1 Cajero.
1Encargado de bebidas
2 Ayudantes de bebidas
7 Meseros
2 Personal de Seguridad
2 Chef
2 Lava lozas
2 Ayuntes de Cocina
3



Justificación

Barra 13 comenzó como un proyecto familiar que se ha desarrollado con base en la
experiencia a través del tiempo, pero sin conocimientos previos del negocio, sin embargo el
crecimiento que ha tenido ha superado las expectativas de los dueños y lasganancias obtenidas
han logrado mantener el negocio en constante crecimiento; sin embargo, después de hacer una
inspección rápida en el buffet, se percataron de que éste les está costando más dinero del que
produce, no obstante quieren continuar con este servicio, ya que les ayuda a captar más clientes y
a diversificar los ingresos del restaurante-bar.
El principal problema que se tiene con elbuffet es la falta de un pronóstico de ventas, por
lo que es frecuente que se haga más comida de la que realmente se necesita y termina tirándose,
debido a que no pueden repetir el menú todos los días y al tratarse de alimentos es perecedero a
corto plazo. El número de clientes al ser variable de un día a otro requiere que se haga un estudio
estadístico de su comportamiento en el tiempo. Otrode los inconvenientes es en el manejo de los
alimentos como materia prima, ya que no se lleva un control preciso de lo que se utiliza con
respecto a lo que se compra, y es muy fácil que los empleados se lleven cosas, principalmente
carne o pollo que es lo más costoso. Finalmente se tiene el problema a la hora de seleccionar el
menú del día, el cuál esta distribuido en 23 charolas por día,...