Proseso De La Mermelada

PROCESOS | OBJETIVO | CONDICIONES DE PROCESO | CONTROL DE CALIDAD |
Selección | Se elimina la fruta sobre madura y aquella que no tiene apariencia agradable. Se descartan las frutas que presentandaños físicos químicos y biológicos. | Fruta muy fresca y madura, Color, olor y textura. | |
Pesado | Calcular la cantidad de ingredientes. | Dos básculas, una de plataforma con capacidad para 125kg y otra de cucharón con capacidad para 15 kg. | Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos diferentes. |
Lavado | Sirve para eliminar las partículasextrañas adheridas a la fruta. | Por inmersión, agitación o aspersión. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 5 gotas de lejía por litro. | Mesofílicos aerobios: 50UFC/gColiformes totales: Menos de 10 UFC/gMohos y levaduras: Menos de10 UFC/g |
Pelado | Se utilizan sustancias químicas que permitan que la cáscara se desprenda fácilmente. | Se utiliza cuchillos deacero inoxidable o peladoras mecánicas. | |
Pulpeado | Obtener la pulpa | Libre de cascaras y pepas. La fruta se corta en pedazos pequeños de 1 cm. x 1 cm. | |

Cocción de la fruta | Agregar losaditivos y el fruto para empezar a crear el producto alimenticio. | Olla de preferencia de acero inoxidable.10 % del azúcar y el ácido cítrico, se cuece por 20 minutos.30 % más del azúcar y se hiervepor 20 minutos.Se agrega 30 % más de azúcar y se hierve por 20 minutos más.30 % del azúcar restante mezclado uniformemente con la pectina.Mezcla a 65° Brix. | Dosis máxima:Benzoato de sodio 1.000mg/KgEl equipo de cocción debe lavarse según el caso y mantenerse en buen estado. Las superficies de contacto con los alimentos de este equipo deben desinfectarse por lo menos cada 24 horas |
Envasado |Introducir el producto alimenticio en los recipientes que lo han de contener, conservando su integridad física, química y sanitaria | El envasado se realiza a no menos de 85 °C | El envase deberá...