Proteínas de la leche
Páginas: 4 (893 palabras)
Publicado: 5 de enero de 2016
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Nombre: María Isabel Ogoño Aguinsaca.
Docente: Mgs. Ruth Martínez.
Tema: Proteínas de la Leche
La leche,sus principales componentes son: lípidos, proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Es un buen alimento debido a la calidad de sus proteínas, está compuesta de 3.1-3.7% de proteínas. Seagrupan en dos: las caseínas (80%) y las proteínas del suero (20%). (Fennema 2010)
Caseínas.-Heteroproteína con formas α, β, κ y ϒ, con carácter ácido, se sintetiza en la glándula mamaria ,compuestapor aminoácidos, carbohidratos y ácido fosfórico, se combina con calcio y fosfatos en micelas, pero una pequeña cantidad se encuentra en solución.(Ltda. 2007)
Ricas en lisina, intervienen en lasreacciones de oscurecimiento no enzimático. Sin embargo por el predominio de aminoácidos ácidos, tienen un punto isoeléctrico de 4, Estructura secundaria por ello resisten a tratamientos térmicos, peroson sensibles a la acción de las enzimas. (Fennema 2010)
-Caseínas : su secuencia contiene 8 restos de fosfoserina, de los que 7 se sitúan en las posiciones 43-80, que incluyen 12 grupos de carboxilosadicionales, estas posiciones forman la prolina que es un segmento ácido extremadamente polar. (Belitz, H.-D-Grosch, W-Schieberle,2009)
- Caseínas : posee una estructura dipolar acusada con unaconcentración elevada de grupos aniónicos en torno al grupo N. terminal y de grupos catiónicos en el entorno del C-terminal (Belitz, H.-D-Grosch, W-Schieberle,2009)
-Caseínas β: variante . Los cincorestos de fosfoserina se localizan en las posiciones 1-40 que, además contiene todos los restos ionizables de la molécula y las posiciones 136-209 contienen cadenas laterales apolares.(Belitz-Grosch-Schieberle,2009)
-Caseínas κ: La variante B, consiste. El monómero, contiene 1 resto de fosfoserina y 2 de cisteína, es acesible en un medio reductor, forman enlaces disulfuro. (Belitz -Grosch...
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Nombre: María Isabel Ogoño Aguinsaca.
Docente: Mgs. Ruth Martínez.
Tema: Proteínas de la Leche
La leche,sus principales componentes son: lípidos, proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Es un buen alimento debido a la calidad de sus proteínas, está compuesta de 3.1-3.7% de proteínas. Seagrupan en dos: las caseínas (80%) y las proteínas del suero (20%). (Fennema 2010)
Caseínas.-Heteroproteína con formas α, β, κ y ϒ, con carácter ácido, se sintetiza en la glándula mamaria ,compuestapor aminoácidos, carbohidratos y ácido fosfórico, se combina con calcio y fosfatos en micelas, pero una pequeña cantidad se encuentra en solución.(Ltda. 2007)
Ricas en lisina, intervienen en lasreacciones de oscurecimiento no enzimático. Sin embargo por el predominio de aminoácidos ácidos, tienen un punto isoeléctrico de 4, Estructura secundaria por ello resisten a tratamientos térmicos, peroson sensibles a la acción de las enzimas. (Fennema 2010)
-Caseínas : su secuencia contiene 8 restos de fosfoserina, de los que 7 se sitúan en las posiciones 43-80, que incluyen 12 grupos de carboxilosadicionales, estas posiciones forman la prolina que es un segmento ácido extremadamente polar. (Belitz, H.-D-Grosch, W-Schieberle,2009)
- Caseínas : posee una estructura dipolar acusada con unaconcentración elevada de grupos aniónicos en torno al grupo N. terminal y de grupos catiónicos en el entorno del C-terminal (Belitz, H.-D-Grosch, W-Schieberle,2009)
-Caseínas β: variante . Los cincorestos de fosfoserina se localizan en las posiciones 1-40 que, además contiene todos los restos ionizables de la molécula y las posiciones 136-209 contienen cadenas laterales apolares.(Belitz-Grosch-Schieberle,2009)
-Caseínas κ: La variante B, consiste. El monómero, contiene 1 resto de fosfoserina y 2 de cisteína, es acesible en un medio reductor, forman enlaces disulfuro. (Belitz -Grosch...
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