Proteínas De La Soja y Granos Oleaginosos
Páginas: 6 (1311 palabras)
Publicado: 9 de abril de 2012
PROTEÍNAS DE LA SOJA Y GRANOS OLEAGINOSOS
- ¿Cómo son las proteínas?
El fraccionamiento de proteínas presentes en estas semillas, siguiendo criterios de solubilidad en diferentes disolventes, permitió clasificarlas originalmente en globulina (proteínas solubles en disoluciones salinas), albúminas (proteínas solubles en agua), glutelinas (proteínas solubles en ácidos y bases) y prolaminas(proteínas solubles en etanol).
Las globulinas son proteínas de almacenamiento o reserva que representan el 60-70% de la proteína seminal y cuya separación por centrifugación permite identificar diferentes fracciones según el coeficiente de sedimentación (2S, 7S y 11S). Estas proteínas reciben nombres específicos en función de la especie de origen. Así, en el caso de la soja, aquellas proteínas concoeficientes de sedimentación del orden de 2S reciben el nombre de inhibidores de la tripsina, las del orden de 7S se denominan conglicina y las del orden de 11S, glicinina.
Los inhibidores de la tripsina son pequeñas globulinas que precipitan de forma incompleta a pH 4,5, por lo que en el concentrado proteico sólo se encuentra aproximadamente una tercera parte de las mismas. Respecto a lasproteínas totales se encuentra en una proporción bastante elevada (6-8%). Se trata de sustancias que presentan una resistencia elevada a los tratamientos térmicos, a los ácidos y a la acción de las proteasas. Estos inhibidores van a formar un complejo inactivo con la tripsina.
La conglicinina constituye la parte esencial de la fracción 7S y representa un 30-35% de las proteínas. Es unaglucoproteína que contiene aproximadamente un 5% de manosa y de glucomanosa. Estos compuestos se caracterizan porque no tienen cisteína y además, la subunidad β carece también de metionina.
La glicinina es la globulina mas insoluble de la soja, especialmente a temperaturas bajas (0ºC), pudiéndose así separar de la conglicinina. La glicinina no contiene azúcares en su estructura.
La fracción albúminarepresenta entre el 4-20% de la proteína, y contiene la mayoría de las enzimas e inhibidores enzimáticos de la semilla. Las gluteninas constituyen el 10-20% restante, ya que las prolaminas se encuentran en muy baja proporción.
- Extracción de las proteínas de la soja y granos oleaginosos:
De todas las leguminosas y oleaginosas, la soja es la principal fuente de proteinas debido a su altocontenido proteico y la relativa facilidad de su extracción.
PROCESO:
Por descascarillado de la semilla y posterior extracción del aceite a baja temperatura se obtiene una harina apta para alimentación con un 50% aproximadamente de proteinas. También se dispone de harina parcialmente desengrasadas. La harina desengrasada puede concentrarse en proteína mediante lavado ácido del almidón y de otroscomponentes de la proteína precipitada con ácido o puede concentrarse más hasta obtener el “aislado”, por disolución en álcali de la harina desengrasada, seguido de filtrado, reacidificación y centrífuga del precipitado proteica del suero. Este aislado proteico puede modificarse con enzimas y otros tratamientos que afectan a su solubilidad, a su aptitud para el batido y a otras propiedades,deshidratándose por nebulización; o bien el aislado puede disolverse en álcali, forzándolo a pasar por una placa perforada y recogiendo sus fibras coaguladas en un baño ácido. De esta forma se les puede dar a las proteínas de la soja una textura parecida a la carne y usarse en la fabricación de análogos de la carne. Pero las proteínas de soja pueden texturizarse por otras vías menos costosa como porejemplo, por cocción-extrusión directamente a partir de la harina de soja. En este proceso, harinas con un contenido proteico de alrededor de un 50% se humedecen hasta aproximadamente un 30-40% de humedad y se coagulan por calor bajo presión. Su posterior texturización tiene lugar al expandirse y al orientarse la masa que atraviesa el orificio de extrusión. La masa se corta entonces en trozos y se...
- ¿Cómo son las proteínas?
El fraccionamiento de proteínas presentes en estas semillas, siguiendo criterios de solubilidad en diferentes disolventes, permitió clasificarlas originalmente en globulina (proteínas solubles en disoluciones salinas), albúminas (proteínas solubles en agua), glutelinas (proteínas solubles en ácidos y bases) y prolaminas(proteínas solubles en etanol).
Las globulinas son proteínas de almacenamiento o reserva que representan el 60-70% de la proteína seminal y cuya separación por centrifugación permite identificar diferentes fracciones según el coeficiente de sedimentación (2S, 7S y 11S). Estas proteínas reciben nombres específicos en función de la especie de origen. Así, en el caso de la soja, aquellas proteínas concoeficientes de sedimentación del orden de 2S reciben el nombre de inhibidores de la tripsina, las del orden de 7S se denominan conglicina y las del orden de 11S, glicinina.
Los inhibidores de la tripsina son pequeñas globulinas que precipitan de forma incompleta a pH 4,5, por lo que en el concentrado proteico sólo se encuentra aproximadamente una tercera parte de las mismas. Respecto a lasproteínas totales se encuentra en una proporción bastante elevada (6-8%). Se trata de sustancias que presentan una resistencia elevada a los tratamientos térmicos, a los ácidos y a la acción de las proteasas. Estos inhibidores van a formar un complejo inactivo con la tripsina.
La conglicinina constituye la parte esencial de la fracción 7S y representa un 30-35% de las proteínas. Es unaglucoproteína que contiene aproximadamente un 5% de manosa y de glucomanosa. Estos compuestos se caracterizan porque no tienen cisteína y además, la subunidad β carece también de metionina.
La glicinina es la globulina mas insoluble de la soja, especialmente a temperaturas bajas (0ºC), pudiéndose así separar de la conglicinina. La glicinina no contiene azúcares en su estructura.
La fracción albúminarepresenta entre el 4-20% de la proteína, y contiene la mayoría de las enzimas e inhibidores enzimáticos de la semilla. Las gluteninas constituyen el 10-20% restante, ya que las prolaminas se encuentran en muy baja proporción.
- Extracción de las proteínas de la soja y granos oleaginosos:
De todas las leguminosas y oleaginosas, la soja es la principal fuente de proteinas debido a su altocontenido proteico y la relativa facilidad de su extracción.
PROCESO:
Por descascarillado de la semilla y posterior extracción del aceite a baja temperatura se obtiene una harina apta para alimentación con un 50% aproximadamente de proteinas. También se dispone de harina parcialmente desengrasadas. La harina desengrasada puede concentrarse en proteína mediante lavado ácido del almidón y de otroscomponentes de la proteína precipitada con ácido o puede concentrarse más hasta obtener el “aislado”, por disolución en álcali de la harina desengrasada, seguido de filtrado, reacidificación y centrífuga del precipitado proteica del suero. Este aislado proteico puede modificarse con enzimas y otros tratamientos que afectan a su solubilidad, a su aptitud para el batido y a otras propiedades,deshidratándose por nebulización; o bien el aislado puede disolverse en álcali, forzándolo a pasar por una placa perforada y recogiendo sus fibras coaguladas en un baño ácido. De esta forma se les puede dar a las proteínas de la soja una textura parecida a la carne y usarse en la fabricación de análogos de la carne. Pero las proteínas de soja pueden texturizarse por otras vías menos costosa como porejemplo, por cocción-extrusión directamente a partir de la harina de soja. En este proceso, harinas con un contenido proteico de alrededor de un 50% se humedecen hasta aproximadamente un 30-40% de humedad y se coagulan por calor bajo presión. Su posterior texturización tiene lugar al expandirse y al orientarse la masa que atraviesa el orificio de extrusión. La masa se corta entonces en trozos y se...
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