Prote nas nutricion

PROTEÍNAS
ARIAS JOAHANA
BECERRA ESTEFANIA
BRISEÑO GABRIELA
FAJARDO JORGE

NUTRICION 3°
LIC. ENFERMERÍA
http://www.psicologiaonline.com/articulos/2009/01/modelo_etiologicos.shtml

Proteínas.
Son

las moléculas mas complejas y se
encuentran en los seres vivos pero a la vez
desempeñan un papel fundamental para la vida.
El nombre proteína, proviene del griego
“proteios”, que significa “primario”,por la
cantidad de formas que pueden tomar.
Se distinguen de los carbohidratos y de las
grasas por contener N en su composición,
aproximadamente 16%.
Químicamente son polímeros de elevada masa
molecular cuyos monómeros son los
aminoácidos. Hay 20 aminoácidos diferentes las
cuales las constituyen.

Formación de las
proteínas.
PRINCIPALMENT
E

EN MENOR
CANTIDAD

carbono

hierro

hidrogeno

zincnitrógeno

cobre

oxigeno

magnesio

Aminoácidos


Los aminoácidos son las unidades estructurales
de las proteínas. Son moléculas nitrogenadas que
contiene el grupo amino (-NH2) y el grupo carboxilo (COOH). Debido a las cargas, los aminoácidos tienen
propiedades similares a una sal. Son solubles en agua
y tienen propiedades anfóteras.

300
aminoácid
os en la
naturaleza

20 forman
proteínas

10esenciales
para el ser
humano

Como se forman las
proteínas.
Las proteínas se forman por
medio de reacciones químicas de
condensación. En estas
reacciones cada par de
aminoácidos se une, eliminando
una molécula de agua. El enlace
que se establece se denomina
enlace peptidico.

DESNATURALIZACION
Cualquier factor que modifique la interacción de la
proteína con el disolvente disminuirá suestabilidad
en disolución y provocará la precipitación. Así, la
desaparición total o parcial de la envoltura acuosa, la
neutralización de las cargas eléctricas de tipo
repulsivo o la ruptura de los puentes de hidrógeno
facilitará la agregación intermolecular y provocará la
precipitación. La precipitación suele ser consecuencia
del fenómeno llamado desnaturalización y se dice
entonces que la proteína seencuentra
desnaturalizada
Desnaturalizaci
ón

Dónde se encuentran la
proteínas.
Los alimentos mas ricos en proteínas son la
carne, el pescado, los huevos, la leche y
sus derivados, las leguminosas y los frtos
secos. Pero en realidad todos nuestros
alimento en su estado natural tendrán
proteína, aunque solo sea en pequeñas
cantidades.
Algunas verduras y frutas pueden contenter
entre 2 y 3 % deproteína y los cereales
pueden contener alrededor de 10%
mayormente los que contiene almidon.

Uno de los alimentos que se
considera que tiene mayor
cantidad de proteína es la soya o
soja, también conocida en
muchos lugares. Con un
contenido de entre 75 y 85% de
proteína, ya que se almacena en
partículas discretas llamadas
cuerpos proteicos.

Propiedades de las
proteínas.
Solubilidad; se mantienesiempre y cuando los enlaces
fuertes y débiles estén presentes. Si se aumenta la
temperatura y el pH se pierde la solubilidad.
Capacidad Electrolítica; se determina a través de la
electroforesis, técnica analítica en la cual las proteínas se
trasladan polo positivo es porque su molécula tiene carga
negativa y viceversa.
Especificidad; cada proteína tiene una función especifica
que esta determinadapor su estructura primaria.
Amortiguador del pH (conocido como efecto tampón);
actúan como amortiguadores de pH debido a su carácter
anfótero, es decir, pueden comportarse ácidos (donando
electrones) o como bases aceptando electrones.

Proteínas mas frecuentes

Clasificación

Según su forma…
Fibrosas; presentan cadenas polipeptidicas largas y una
estructura secundaria atípica. Son solubles enagua y en
disoluciones acuosas. Algunos ejemplos son la queratina de
las uñas, colágeno y fobroina de seda.
Globulares; se caracteriza por doblar sus cadenas en una
forma esférica apretada o compacta dejando grupos
hidrófobos hacia adentro de la proteína o grupos hidrófilos
hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes
polares como el agua. La mayoría de las enzimas,
anticuerpos,...