PROTE NAS2015 1

PROTEÍNAS
De las biomoléculas, las proteínas son las más
importantes desde el punto de vista
fisiológico y las más complejas desde el punto
de vista químico.
Son indispensables para la vida animal.La palabra proteína proviene del griego
“proteios” que significa lo primero.
Son macromoléculas, polímeros grandes cuyo
monómero son los aminoácidos.

PROTEÍNA

POLIPÉPTIDO

PÉPTIDO

AMINOÁCIDO

Los-aminoácidos son compuestos
orgánicos que poseen por lo menos un
grupo amino y un grupo carboxilo
OH

OH

NH2

O

CH3

NH2

O

OH
O

R

H3C

NH2

CH3

Nuestro organismo
utiliza 20 aminoácidos, de
loscuales puede
sintetizar 12 (aminoácidos no
esenciales) en
cantidades
suficientes para
satisfacer nuestras
necesidades, el
resto deben ser
ingeridos (aminoácidos
esenciales)

Aminoácidos

SímboloAminoácidos

Símbolo

Valina

Val

Alanina

Ala

Leucina

Leu

Prolina

Pro

Treonina

Thr

Glicina

Gly

Lisina

Lys

Serina

Ser

Triptofano

Trp

Cisteína

Cys

Histidina

His

Asparragina

AsnFenilalanina

Phe

Glutamina

Gln

Isoleucina

Ile

Tirosina

Tyr

Arginina

Arg

Ácido aspártico

Asp

Metionina

Met

Ácido glutámico

Glu

FUNCIONES DE LAS
PROTEÍNAS

ESTRUCTURA DE LAS
PROTEÍNASDesnaturalización de las
proteínas
La desnaturalización de las proteínas consiste en la
pérdida de sus características estructurales, o sea
de sus estructuras secundarias, terciarias y
cuaternarias,perdiendo con esto muchas de sus
propiedades.
Efectos que desnaturalizan a las proteínas:
 cambios de pH
 variaciones de temperatura
 cambios de solvente
 sales de metales pesados
 detergentes
agentes oxidantes o reductores
 efectos mecánicos

El estado final de la
desnaturalización es la coagulación,
las proteínas se agrupan formando
redes

PROTEÍNAS DEL HUEVO
Sustancia

ProteínasLípidos

Agua

Minerales

Clara

11,0%

0,2%

88,0%

0,8%

Yema

17,5%

32,5%

48,0%

2,0%

Clara

Proteína

%

T desnat

Ovoalbúmina

58

84.5 ºc

Ovotrasnferrina

13

61 ºc

Ovomucoide

11

70 ºc...